生炒明蚝

[主料辅料]

壳明蚝 12 只⋯⋯⋯⋯鱼露⋯⋯⋯⋯⋯10 克

⋯⋯⋯⋯1000 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

韭黄⋯⋯⋯⋯100 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟笋花⋯⋯⋯100 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克水发香菇⋯⋯⋯15 克上汤⋯⋯⋯⋯⋯35 克辣椒⋯⋯⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克左中鱼未⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯750 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克（约耗 75 克）

[烹制方法]

1. 明蚝去壳取肉，洗净，挖去肠，吸于水分。先横刻花纹，再直切成“双飞”片，每只切三、四片。韭黄切成段，约 4 厘米长。辣椒和香菇分别切成块。

2. 将上汤、味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉 10 克兑成芡汁。另用

湿淀粉 15 克将明蚝拌匀。

1. 炒锅用旺火烧热，下熟猪油，烧至五成热，放入蚝肉过油，约 30 秒钟至熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蚝肉，烹绍酒，加入韭黄、熟笋花、辣椒、香菇，用芡汁勾芡，炒匀上盘即成。

[工艺关键]

1. 姜花·笋花·甘笋花：把姜去皮洗净，切成长方形，在截面用刀刻成各种动植物形状，然后切成薄片，便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋，制法同上，只是笋花一般比姜花厚 2 厘米。甘笋花和笋花的厚度大致相同。

2. 蚝肉过油，一氽即熟，约 30 秒钟。加热时间一长，走水失鲜。[风味特点]

1. 蚝，即牡蛎，又称海蛎子、蛎黄。据沿海考古发现，中华民族早在新石器时期已采食牡蛎，至宋代，已有在海滩插竿养牡蛎的记述。苏轼被贬至南海，食牡蛎而美，曾致函其弟苏辙说：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙， 以分其味。”

2. 蚝，我国黄海、渤海、南沙群岛均产，约有 20 种。最佳的是深圳沙井的吊蚝。因其吊养于深水海区，浮游生物较多，饲料丰富，易大快肥。同时它在生长过程中不受淤泥覆盖，特别鲜美。此品选用深井鲜蚝与韭黄等料同炒，鲜香味美，人间少有。