油泡青鱼丸

〔主料辅料〕

鱼青⋯⋯⋯⋯500 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱榄⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯7.5 克姜花 5 片⋯⋯2.5 克上汤⋯⋯⋯⋯⋯35 克蒜泥⋯⋯⋯⋯0.5 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克胡椒粉⋯⋯⋯0.05 克（约耗 50 克）

〔烹制方法〕

将鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重 5 克），放在盛有清水的大盘里。炒锅置于中火上，下沸水 l000 克，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸 1 分钟至鱼丸浮起，倒入漏勺沥去水。将上汤、味精、芝麻油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁。
炒锅用中火烧热，下油涮锅后倒回油盆；再下熟猪油 750 克，烧至三成热时，放入鱼丸，略为搅动后，即倒入笊篱沥去油。把炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱，爆至有香味，放入鱼丸烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油 20 克炒匀便成。

〔工艺关键〕

将鱼肉用清水泡洗至白，控去水分，然后刮取精肉，再剁成泥，置盛器内，放盐、味精，顺一个方向搅起胶，再加蛋清、干淀粉搅起胶，挤成橄榄核形，用水氽熟，晶莹透明，质地柔韧，嚼之有劲，乃粤菜鱼丸正宗风味。
制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑。
制作鱼丸原粉份量：鱼肉 500 克、盐 6 克、味精 5 克、蛋清 100 克、

干淀粉 10 克。

〔风味特点〕

此品的鱼青，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统的作法是，将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼的腹部）仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥，色泽莹白，肉质细嫩，胶质大，粘附力强，粤厨欲称为鱼青。把它挤成丸子煮熟为鱼丸。