东江鱼丸

〔主料辅料〕

鱼青⋯⋯⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯30 克花生油⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将鱼青放入清水中，用手轻轻抽松，洗去鱼腥，去水，放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净，剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止。

2. 将鱼青剁好后，放在盆里，加清水 200 克拌匀，加精盐、味精搅拌至

起胶，再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重 10 克），放入清水中，以下水后全部浮起为好。挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

〔工艺关键〕

1. 鱼青：把带皮鲮鱼或鳙鱼、鲢鱼 1100 克从尾端下刀向上刮出鱼肉，至

见红色即止（约出净肉 500 克），用洁布包着压干水分。用碗盛清水 65 克加

入干淀粉 10 克调成粉浆。将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清 30 克拌挞至略有胶质，

加入精盐 6 克、味精 5 克、食用碱 1 克及 1/2 的粉浆，拌挞约 3 分钟，再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成。

1. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻。

2. 切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。