生炊麒麟鱼

〔主料辅料〕

生鱼⋯⋯⋯⋯750 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯40 克白酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿冬菇⋯⋯⋯⋯50 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克肥肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克生汤⋯⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克蛋白⋯⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克上汤⋯⋯⋯⋯150 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克尾油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起， 共 24 片，用碗盛起。

2. 火腿、冬菇、肥肉也各切成 24 片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、

白酒、盐 25 克、味精 25 克、葱、姜等腌几分钟。

1. 将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、冬菇夹在每片中间， 摆放在碟上，放进蒸宠蒸约 7 分钟取出，鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。

2. 将鱼的原汁下镬，加上汤 150 克、精盐 2.5 克、味精 2.5 克，打芡， 最后把麻油、猪油淋上即成。

〔工艺关键〕

此菜亦可选用桂鱼，名日“麒麟桂鱼”，此菜入笼蒸的时间不宜过长， 肉刚熟为最佳，约需时 10 分钟左右。

〔风味特点〕

麒麟，古代传说中的一种动物，形状象鹿，全身有鳞甲，古人以其象征祥瑞。此莱是以其形似麒麟皮甲而命名的。乃是将几种用料切成片状拼配而成，颜色不同，均匀有序，犹如麒麟身披的鳞甲，悦目诱人，其菜鱼肉纯白， 肉质爽滑，造型大方，味鲜无比。