炒嫩鸽松

〔主料辅料〕

白鸽⋯⋯⋯⋯⋯2 只花椒粉⋯⋯⋯⋯1 克肉⋯⋯⋯⋯250 克味精⋯⋯⋯⋯3 克

光荸荠⋯⋯⋯150 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克韭芽⋯⋯⋯⋯⋯50 克浙醋⋯⋯⋯⋯⋯20 克冬菇⋯⋯⋯⋯⋯25 克上汤⋯⋯⋯⋯100 克生菜叶⋯⋯⋯⋯75 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯35 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 根猪油⋯⋯⋯⋯l00 克

〔烹制方法〕 1，将白鸽焖死后，干拔去净毛，剖腹挖去内脏，洗净后卸下鸽肉，剃去

皮，同肉一起剁成茸，盛在碗内，用葱姜、盐、味料、料酒拌匀，腌 5 分钟后，除去葱姜待用。

将荸荠、冬菇、火腿、韭芽均切成粒；葱和花椒剁成碎末。生菜叶洗净，修成圆形分装二盆。另用小碗，放入上汤，味精、精盐、浙醋、湿淀粉，调成芡汤待用。
炒锅烧热，加入猪油，将葱椒末先下锅偏香后，倒入鸽肉茸用文火煸散，再放入荸荠、冬菇、韭芽、火腿等粒，炒熟后烹入料酒，倾入芡汤，颠翻几下起锅装盘，跟生菜叶同时上席包吃即成。

〔工艺关键〕

1.生菜叶是用来包鸽松吃的，所以此菜也叫鸽松生菜包。2.同样的配料，同样的方法，可以炒鹤钨松、炒禾花雀松、蚝鼓松等。

3.注意上浆时，水淀粉不宜太多。兑汁时水淀粉要少，炒好后菜要松散，不能粘连成堆。

〔风味特点〕

鸽体态丰满，肉质细嫩，滋味浓鲜，芳香可口。中医认为，鸽肉味咸性平，具有滋肾益气，祛风解毒之效。主治病后虚赢，消渴，肠风下血，血虚经闭等症。另外，对头晕神疲，记忆减退有显著疗效。
鸽松细嫩，口味咸鲜，用生菜叶包食，别有风趣。