豉椒炒牛肉

（主料辅料）

腌牛肉片⋯⋯250 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克辣椒块⋯⋯⋯300 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯10 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克豆鼓泥⋯⋯⋯⋯15 克深色酱油⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯750 克

（烹制方法）

1. 烧锅用旺火烧热，下油少许，放辣椒块、盐、开水，炒熟，控去水分。

2. 把盐、味精、白糖、深色酱油、芝麻油、湿淀粉片成芡汁。

3. 炒锅上旺火烧热，下油，四成热时放人牛肉片过油，倾人笊篱沥油，

   再将蒜泥、豆鼓泥。姜未爆香，放辣椒块、葱段、牛肉片，溅料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油）炒匀，装盘即成。

（工艺关键）

腌牛肉片：将牛肉切横纹薄片，放小苏打、浅色酱油、清水、干淀粉拌匀，用少量花生油盖面，腌约 1 小时。

（风味特点）

豉汁味芳香，圆椒味辛香，牛肉味鲜香，炒后又加香油。四香浑然一体， 其味无穷。广东市肆餐馆或家庭便宴，皆常见此菜。