火腩焖大鳝

〔主料辅料〕

净大鳝 1 条⋯750 克姜⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克烤猪腩肉⋯⋯150 克陈皮末⋯⋯⋯2.5 克水发香菇⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克炸蒜肉⋯⋯⋯⋯75 克味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯1 克蚝油⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯2.5 克湿淀粉⋯⋯⋯7.5 克胡椒粉⋯⋯⋯0.05 克淡二汤⋯⋯⋯250 克深色酱油⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克浅色酱油⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯1000 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克（约耗 100 克）

〔烹制方法〕

将鳝切段，每段约重 25 克，用浅色酱油抹匀。烤肉切块，每块约重

15 克。

炒锅用旺火烧热，下入花生油，烧至五成热，放入鳝段过油约 1
分钟。至浅黄色，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜、陈皮末、绍酒、二汤、鳝段、烤肉块、香菇、炸蒜肉、精盐、味精、白糖、蚝油、深色酱油，用中火焖约 2 分钟，盛出。将鳝段竖放在瓦钵内，烤肉块和香菇排在上面，

倒入原汁，入蒸笼用中火蒸约 30 分钟至焾（软烂）取出，倒出原汁留用，将鳝段置盘中，撒上胡椒粉。

炒锅用中火烧热，下花生油 10 克，加原汁，用湿淀粉调稀勾芡，加芝

麻油和花生油 20 克推匀，淋在鳝段上便成。

〔工艺关键〕

烤猪腹肉：将带皮猪肉 5000 克放入沸水锅里，滚（氽）至五成熟，取出放入冷水里浸漂后晾干，用刀在瘦肉部位直划几刀（使调料味容易渗入肉内，但不宜划深，以防烤熟时变形）。用五香盐 85 克将肉涂匀（不要涂皮），用

鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次，扫上烤乳猪的糖醋，放入烤炉烤约 15 分钟取出，用钉板在猪皮上戳孔（使肉烤熟后不离皮，皮也不起泡），再放入烤炉烤至大红色。

［风味特点]

大鳝即白鳝，食用价值很高。清代王士雄《随息居饮食谱》认为：“鳗鲡，甘，温。补虚损，杀劳虫，疗疠疡，瘘疮，祛风湿。湖地产者胜，肥大为佳。蒸食益入，亦可和面。”此品用烤猪腹肉与之同焖，嫩滑香浓，乃粤菜冬令名肴。