脆炸大肠

[主料辅料〕

猪大肠⋯⋯⋯l000 克丁香⋯⋯⋯⋯⋯5 克饴糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克白醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克浙醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克红糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜葱⋯⋯⋯⋯⋯5 克辣椒末⋯⋯⋯⋯5 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯1500 克大小茵香⋯⋯⋯5 克番茄酱⋯⋯⋯⋯15 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克喼汁⋯⋯⋯⋯⋯15 克

［烹制方法〕

1. 将猪大肠用盐或明矾擦洗干净，除去粘液污物，将光滑面翻在外面， 先用开水焯过，再洗干净，然后用清水煮至软烂，捞出，控去水分。

2. 炒锅用旺火烧热，下油少许，放姜葱爆香，溅料酒，放沸水、盐、香料（用布包裹），滚 1 小时，下猪大肠卤入味，捞出控去水分。

3. 把饴糖用开水溶解，加浙醋调匀，涂在猪肠上，挂起晾干水分。

4. 炒锅用旺火烧热，下入花牛油，烧至五成热，放大肠外至色红，捞出， 切块上盘。

5. 中火烧热炒锅，下油少许，放蒜泥、辣椒末，葱末、白醋、红糖、盐、番茄酱、喼汁煮溶，用湿淀粉勾芡，加包尾油拌勺便成佐料。与炮炸大肠一并上桌。

（工艺关键）

1. 浙醋即浙江地区生产的一种酸醋，色淡红，比白醋淡，不同于香醋。

2. 喼汁：是一种液体调味品，广东市场有售。

（风味特点）

此品的猪大肠经炸后，色泽金黄，外脆、里嫩、味香，广东人认为可与烧鹅媲美，故有“无皮烧鹅”之称。