龙虎斗

［主料辅料]

三蛇壳⋯⋯⋯300 克桂元肉⋯⋯⋯⋯10 克净鸡肉⋯⋯⋯⋯50 克带骨豹狸肉⋯500 克浸发香菇⋯⋯⋯50 克浸发鳖肚⋯⋯l00 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯50 克浸发木耳⋯⋯⋯50 克炸薄脆⋯⋯⋯100 克竹蔗⋯⋯⋯⋯250 克白菊花⋯⋯⋯⋯30 克柠檬叶⋯⋯⋯⋯10 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯75 克姜丝⋯⋯⋯⋯l00 克精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯50 克胡椒粉⋯⋯⋯0.3 克味精⋯⋯⋯⋯6.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯20 克深色酱油⋯⋯⋯5 克

姜汁酒⋯⋯⋯⋯15 克白酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克上汤⋯⋯⋯⋯750 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克熟猪油⋯⋯⋯250 克淡二汤⋯⋯⋯200 克陈皮⋯⋯⋯⋯0.8 克花生油⋯⋯⋯⋯15 克

[烹制方法]

薄脆分盛二小碟，菊花取瓣，放在薄脆上，柠檬切成细丝，放在菊花上，作佐食用。
将鸡肉、浸发鳖肚、香菇、木耳切成细丝。姜丝放人清水中浸泡。

3。将豹狸肉放人沸水锅内滚约 1 分钟，捞起沥去水，用火燎去毛，放人

清水盆中刮去污物，取出沥去水。用中火烧热炒锅，下花生油，加姜片 10

克、葱 5 克，放人豹狸爆炒。烹姜汁酒 10 克，下沸水 1500 克，约偎 10 分钟，去掉姜、葱，倒人漏勺中沥去水。

将蛇壳洗净，放人砂锅内，加放清水 2500 克，姜片 30 克、陈皮、桂元肉、竹庶，加盖，用中火煮至可褪肉为准。取出放人冷水里冷却后，从头到尾轻轻褪出蛇肉。蛇骨用布包好，放回砂锅内，加入豹狸和白酒，约煮 90 分钟至（软烂）。取出豹俚去骨，将肉切成细丝，陈皮切成丝，将砂锅的蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉，蛇汤用洁布过滤，留下 1250 克待用。
把蛇肉切成长 5 公分的段，然后撕成丝，用中火烧热炒锅，下熟猪油

40 克，放人蛇丝略炒，烹绍酒 10 兑，下蛇汤 250 克、味精 1·5 克、精盐 1.5

克，盛在瓦钵中。加姜片 10 克、葱条 10 克，入蒸笼用中火炖约 1 小时取出。

把姜丝放入沸水锅约 10 分钟，捞起放在清水中揸漂，如此反复煮、漂

三次，去净姜丝辣味，泡人清水中备用。将沸水 500 克下锅，先后放入木耳、

鳖肚丝，菇丝各焯约半分钟，捞起沥去水。用中火烧热锅，下熟猪油 10 克、

姜 10 克、葱 10 克，烹姜汁酒 5 克，加二汤 200 克、精盐 1.5 克，先后放人鳖肚丝、木耳丝，各煨半分钟捞起，沥去水，去掉姜、葱。

将鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀。用中人饶热炒锅下熟猪油 250 克，烧至三成熟时.放入鸡油过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上、下熟猪油 15 克，烹绍酒 10 克，放入上汤 750 克、蛇汤 1000 克，烧至沸后，

下香菇、肚、木耳、鸡丝、姜、陈皮、蛇丝、豹狸丝，用湿淀粉 25 克调稀勾

荧，最后淋猪油 20 克即可。

（工艺关键）

三蛇壳即宰杀干净，没有蛇皮与内脏的“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”。
竹蔗是一种细小的甘蔗，用作烹蛇的配料，可去蛇躁味。

3。以上用的辅料要比豹狸、蛇都切得细些。以使主料突出。

4.薄脆类似排叉，用以佐食。

5..蛇肉煮的程度视蛇的大小而论。一般粗细的蛇大约煮 1 小时。

（风味特点） 1.“龙虎斗”又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”，

是闻名中外的广东传统名菜。以蛇制作菜肴在广东已有二千多年历史，当地曾有“秋风起矣，独它肥矣，滋补其时矣”之谚，古代曾经作为宫庭佳肴。” 龙虎斗”一菜相传始于清同治年间，当时有个名叫江孔殷的人，生于广东绍关，在京为官。回到家乡后，经常研究烹饪，想创制新名菜。有一年，他做七十大寿时，为了拿出一道新名菜给亲友尝鲜，便尝试用蛇和猫制成莱肴，蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”。亲友们品尝后都觉得不错，但感到猫肉的鲜味还不足，建议再加鸡共煮。江根据大家的意见又在此菜中加了鸡，其味更佳，这样此菜便一举成名。后来改称“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”，但人们仍习惯地称它为“龙虎斗”。此菜在岭南地区广泛流传，成为广东菜馆的主要特色名菜，盛名世界。中外宾客来到广州，都要品尝此菜，不然曰：“虚此一行。”

2.本品是用蛇为主料的羹汤菜，精工细作，配料作样，肉嫩香滑，异常鲜美。以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食，风味尤为特殊，秋冬食之最佳。据现代化学分析证明，蛇肉含有大量的人体需要的氨基酸，能起软化血管和防上动脉硬化的作用。广东吃蛇，既为了饱口福，也为了滋补防病。“龙虎斗” 使食者有这两方面的享受。