皱纹圆蹄

（主料辅料）

猪肘肉⋯⋯⋯1000 克生菜胆⋯⋯⋯500 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克八角⋯⋯⋯⋯⋯1 克淡二汤⋯⋯⋯1200 克精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克芡汤⋯⋯⋯⋯⋯45 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克白糖⋯⋯⋯⋯2.5 克花生油⋯⋯⋯2000 克绍酒⋯⋯⋯⋯1.5 克（约耗 85 克）

深色酱油⋯⋯⋯35 克

（烹制方法）

将时肉切改成圆形，直径约为 18 厘米。在肉的切面上划四刀，成井字

形，刀深约 0.4 厘米。置火上燎去细毛，刮洗至净，入沸水锅中煮约 45 分钟，

至八成软烂，趁热在皮上涂酱油 10 克。继用铁针扎小孔 20—30 个，使之经炸后能起皱纹。

炒锅用中火烧热，下入花生油，烧至八成热，取猪蹄沿锅边仰放入热油中，加盖，待炸至皮色大红时取出，随即放入清水盆中，冲漂约半小时，
捞出，放入有竹箅垫底的砂锅内，加二汤 l000 克、精盐 5 克和绍酒、八角、葱、味精、白糖，用中火烧沸，再加酱油 20 克堡约 1 小时至软烂，取出，覆放于盘中，用筷子在皮上戳孔数个，使易挂芡。将锅内原汤倒出待用。

炒锅用中火烧热，下花生油 25 克，继下生菜胆、精盐 2.5 克和二汤 200

克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。将锅回放火上，下花生油 10 克，继下生

菜胆，烹片刻，即用芡汤、湿淀粉 5 克调匀勾芡，加花生油 10 克，炒匀取出，伴于猪蹄之四周。

炒锅用中火烧热，下原汤 400 克烧至微沸，加酱油 5 克，用湿淀粉 15

克调稀勾芡，再加芝麻油和花生油 10 克推匀，淋在猪蹄上便成。

（工艺关键〕

生菜胆：将青叶菜切去头，择掉老梗、软叶，只要嫩叶部分，即力“菜胆”。如菜过大，可在头部拉一刀，使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜。

（风味特点〕 “圆蹄”即猪的臀部和膝部之间的肘肉。烹制时，通常要切成圆形，寓

合欢团圆之意，为民间喜筵必用之品。工艺复杂，要先煮，后炸，再炖；色泽大红，皮上有皱纹，肉质软烂，入口即散，香味浓郁，肥而不腻。