油泡鲜虾丸

〔主料辅料〕

虾胶⋯⋯⋯⋯400 克麻油⋯⋯⋯⋯0.5 克葱榄⋯⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯0.15 克姜花⋯⋯⋯⋯1·5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克淡上汤⋯⋯⋯⋯30 克花生油⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克猪油⋯⋯⋯⋯500 克湿马蹄粉⋯⋯⋯10 克（约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1. 取大碗一只，倒入花生油，把虾胶制成虾丸，放入油碗内。

2. 在淡上汤中加入味精、胡椒粉、麻油、湿马蹄粉兑成碗芡。

3. 猛火烧镬，用猪油搪镬，倒出猪油，换用新猪油，烧至

   80℃左右，放入虾丸，用慢火拉油至刚熟（要求虾丸只只完整），隔起，去油后放入姜花、葱榄、虾丸，溅入绍酒，加入碗芡，加包尾油炒匀上碟。

〔工艺关键〕

1. 虾胶制法，将肥膘肉切成米粒状，入冰箱冷冻至硬；虾肉剁成泥置盛器内，放盐、味精顺一方向搅起胶，再放蛋清、肥肉搅起胶，入冰箱冷冻 2 小时，即成。

2. 亦可挤成桂圆大小的丸子，用水氽熟，但水不能开，然后加味料烹制成菜。

〔风味特点）

此菜《随园食单》中也有：“虾圆照鱼圆法，鸡汤煨之，于炒亦可”。用鸡汤煨似今之清汤虾丸，干炒则近似油泡。油泡虾丸颜色洁白，粒粒似珠， 软嫩鲜香，风味别致。