干炸虾枣

〔主料辅料〕

鲜虾肉⋯⋯⋯400 克韭黄⋯⋯⋯⋯⋯15 克去壳鸡蛋⋯⋯⋯75 克香菜叶⋯⋯⋯⋯10 克干面粉⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克肥猪肉⋯⋯⋯⋯50 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克熟瘦火腿⋯⋯⋯10 克川椒未⋯⋯⋯0.5 克去皮孽养⋯⋯⋯75 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克酸甜菜⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克（约耗 100 克）

〔烹制方法〕

1. 将虾肉洗净，吸干水分，剁成虾泥，火腿、肥肉、韭黄、荸荠切成粒。将虾泥、肥肉、韭黄、荸荠肉粒放入瓦钵，加入盐。味精、川椒未。鸡蛋液、火腿拌匀后，下干面粉搅匀成馅料。

2. 炒锅用中火烧热，下油烧至四成热，端离火口，把馅料挤成枣形（每粒约重 20 克）。放人油锅后端回炉上，炸浸约 10 分钟呈金黄色至熟，倒人策篱沥去油，将麻油。胡椒粉放人炒锅，随即倒人虾枣均匀上碟，把酸甜菜料和香菜叶镶在碟的四周即成。食时佐以潮州甜酱。

〔工艺关键〕

1. 酸甜菜制法：将去皮萝卜条，去瓤青瓜（黄瓜）两条，面用斜刀刻密纹（刀深达瓜条厚度 1/2），然后每条斜切四。五块，用盐腌过，加大石压 4 小时，取出用清水漂至只含约 1/10 的盐分，再压干水分，最后放入瓦盆，加白糖、白醋、红辣椒块搅匀，入冰箱随时食用。

2. 馅料下干面粉搅匀后，放入冰箱保鲜室内 30 分钟。可使虾枣成菜后质地脆嫩。

〔风味特点〕

1. 此品为潮汕地方风味名菜，是用虾仁泥为主料，配以面粉等辅料，油炸成大枣形而成的。它与炸虾丸近似，但辅料有八种之多，为一般虾丸所不及。

2. 虾枣色泽金黄，表层稍硬，但硬而不结，人口即酥，油香味浓，馅心软嫩，鲜香而有微辣，佐甜菜伴食，风味另具一格。