沙茶牛肉

（主料辅料）

牛后腿肉⋯⋯750 克淡二汤⋯⋯⋯750 克净生菜⋯⋯⋯1000 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克沙茶酱⋯⋯⋯150 克白糖粉⋯⋯⋯⋯30 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克辣椒油⋯⋯⋯⋯10 克芝麻酱⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯100 克

（烹制方法）

将牛肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长 10 厘米，盛于盘中。把生菜分成两盘。
将沙茶酱、熟猪油、芝麻油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料，分盛两碗。把其中一碟以二汤 50 克和匀，也分成两碗。
餐桌上置一碳炉，放上砂锅，下二汤、精盐、味精和酱料一碗，上盖。汤沸后，将牛肉片和生菜分批放人，边涮边食，食时蘸酱为佐。

[工艺关键]

牛后腿肉俗称葫芦肉、以小牛肉质为佳、按肉纹横切薄片，愈薄愈好。
涮牛肉时间宜短，颜色变白立即捞出趁热蘸汁而食，软嫩可口。

（风味特点） 1.“沙菜”（潮语读沙爹音）原是印度尼西亚的一种风味食品，印尼文

为“sATE”（沙爹），其原意是“烤肉串”，多用羊肉。鸡肉或猪肉，所用的调料味道辛辣。传人潮汕地区后，只取其辛辣的特点而调成一种调味品，称为沙茶酱。沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、盐熬煮而成。沙茶酱色泽金黄，辛辣香浓，是潮州菜常用的调味品之一。

2.沙茶牛肉是潮式火锅，为传统名菜，内外闻名。现涮现吃，牛肉热烫软嫩，沙茶辛辣甘香，余味无穷，最宜冬季食用。