打边炉

〔主料辅料〕

生鱼片⋯⋯⋯200 克鲮鱼球⋯⋯⋯200 克鱿鱼片⋯⋯⋯200 克生虾片⋯⋯⋯200 克生蠔⋯⋯⋯⋯200 克鸡肾⋯⋯⋯⋯100 克牛百叶⋯⋯⋯200 克猪肝片⋯⋯⋯200 克黄芽白⋯⋯⋯200 克猪腰片⋯⋯⋯200 克菠菜⋯⋯⋯⋯200 克生菜⋯⋯⋯⋯200 克豆腐⋯⋯⋯⋯200 克茼蒿⋯⋯⋯⋯200 克牛肉片⋯⋯⋯200 克鸭粉肠⋯⋯⋯200 克鸡片⋯⋯⋯⋯200 克生抽⋯⋯⋯⋯250 克鸡皮⋯⋯⋯⋯100 克花生油⋯⋯⋯l00 克

〔烹制方法〕

1. 将锅烧热，下花生油烧炼至六七成热，倒入生抽中，调成味汁备用。

2. 用特制的红泥炭炉，点燃木炭上放瓦解（即砂锅），注入清水烧沸后，

   由食者随其所好，取生料涮熟，蘸味汁而食，一般先荤后素。

〔工艺关键〕

1. 边炉里的汤用清水即可，但可加上几片萝卜，以增加汤味的浓郁和除去蔬菜的涩味。有人喜欢在汤里加上一小块生石膏（中药），据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。放上几块豆腐，也有类似功效。

2. 广东也喜欢用鱼骨虾头熬汤以代清水，增加汤味浓郁。

3. 生料可随食客所好有所增减，但必须选用“见火就熟”的方才合拍。

〔风味特点〕

冬季严寒，围炉而食，广东俗称“打边炉”，“打边炉”，是广东人吃的艺术之一，外省有类似的火锅菜，但“打边炉”片一般的所谓“火锅”不同。火锅是坐下来吃的，而“打边炉”是站着吃的；火锅用金属器具，中间烧木炭，“打边炉”是用瓦罉，“打边炉”的筷子也是竹制的，而且特别长， 约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。