海参酥丸

[主料辅料]

水发海参⋯⋯450 克芝麻油⋯⋯⋯⋯1 克猪瘦肉⋯⋯⋯300 克胡椒粉⋯⋯⋯0.05 克水发香菇⋯⋯⋯25 克深色酱油⋯⋯⋯10 克水发虾米⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸡蛋液⋯⋯⋯⋯50 克干淀粉⋯⋯⋯⋯25 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯10 克上汤⋯⋯⋯⋯600 克精盐⋯⋯⋯⋯5 克淡二汤⋯⋯⋯1000 克

味精⋯⋯⋯⋯2.5 克熟猪油⋯⋯⋯100 克蚝油⋯⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯l00 克白糖⋯⋯⋯⋯1.5 克（约耗 75 克）

[烹制方法］

香菇、虾米均匀切成细粒。海参切成长 7 厘米、宽 3 厘米的块。猪肉

剁成黄豆般大小的粒，加入精盐 3 克、味精、干淀粉、鸡蛋，拌挞有胶质，

再加入香菇、虾米拌匀后，挤成 12 颗肉丸。

炒锅用中火烧热，放花生油烧至五成热，下肉丸炸约 1
分钟至发硬捞出。用细针将肉丸刺七、八个小孔，再放入油锅，用小火炸至金黄色，倒入笊篱沥去油，放入沸水锅内悼约 30 秒钟，捞出盛入瓦钵，加淡二汤 250 克、

绍酒 5 克，入蒸笼用旺火蒸约 30 分钟，取出滗去汤汁（另作他用）。

将海参放入沸水锅内悼约 1 分钟，捞出。炒锅用中火烧热，下熟猪油

40 克，放入姜、葱，烹绍酒 10 克，加淡二汤 750 克、精盐 2 克，放入海参

约 10 分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。

炒锅用中火烧热，下熟猪油 45 克，烹绍酒 10 克，加入上汤 600 克、

蚝油、白糖，放入海参焖约 10 分钟，再加入肉丸。酱油、胡椒粉，继续焖约

3 分钟，用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和熟猪油 15 克推匀，端火口，先取出肉丸放入瓷窝，再将海参放在上面便成。

[工艺关键]

猪肉选肥三瘦七者制丸，效果更佳。
肉丸先炸后蒸，必须熟透入味。[风味特点]

海参酥丸是东江传统风味名菜，以体大见称，有如扬州的狮子头。200 多年前，袁枚邀游至惠州时曾交口称赞：“粤东扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥，大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，同纤合匀。”（见《随园食单》）酥丸即炸过的大肉丸，原是官府菜，以之与海参同烹，既酥香软烂，又鲜美浓郁。