蚝油牛肉

[主料辅料]

腌牛肉片⋯⋯300 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克蚝油⋯⋯⋯⋯12.5 克味精⋯⋯⋯⋯0.5 克蒜泥⋯⋯⋯⋯0.5 克胡椒粉⋯⋯⋯0.25 克姜片⋯⋯⋯⋯2.5 克深色酱油⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯2，5 克淡二汤⋯⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯750 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克

（烹制方法）

1. 把至油、味精、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成荧汁。

2. 用旺火烧热烧锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过至九成熟，倒人笊篱沥去油，将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味，放人牛肉片，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油

   10 克炒匀。迅速盛出即成。

（工艺关键）

1. 腌牛肉的方法：将浅色酱油 5 克，小苏打 7.5 克，干淀粉 25 克，清水

75 克调成糊状，放人已片去筋膜的牛肉片（通脊也可）500 克拌匀。最后加

入花生油 25 克，置 30 分钟即可使用。

1. 牛肉过油时，油温不宜过高。如果是通脊牛肉片，八成熟即可倒出。

2. 蚝油含有多种人体需要的氨基酸和蛋白质，富含营养，荤素皆宜。但使用时不宜高温蒸煮，以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味。

（风味特点〕

1. 蚝油是广东特有的调味料。它是选用沙井鲜蚝汁为主要原料，辅以汀面、芝麻、白糖、精盐，经过烘焙蒸煮等工艺处理而成，既保存了鲜蚝独有风味，又没有鲜蛇的腥臊，鲜美异常。

2. 此菜用至油烹制，蚝味鲜浓，肉质软滑，制法简便，为广东家庭代表菜式。在广州各大酒家，饭店亦为常备品种。