黄浦炒蛋

〔主料辅料〕

鸡蛋⋯⋯⋯⋯250 克精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克熟猪油⋯⋯⋯350 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油 75 克搅成蛋浆。炒锅洗净放在中火上，

下油涮锅后倒回油盆，再下油 15 克，倒入蛋浆，边倒，边铲动边下油，炒至刚熟上碟即成。

〔工艺关键〕

1. 在炒蛋时火力一直要保持中火。

2. 视蛋刚刚凝固为正好。

3. 铲动要顺一方向，如来回搅动蛋液易懈。

4. 切忌加葱花同炒，否则失去传统风味。

〔风味特点〕 “黄浦炒蛋”出自广州市郊黄浦码头船民之手。一天黄昏，停泊在黄浦

一带水上船民突有亲友到访，一时买不到什么好菜，水中人家习惯在船尾养鸡，于是随手拾到鸡蛋炒了待客，急切间连葱花都没有，但那碟蛋炒的香嫩无比，客人连连称赞，以后这类炒蛋就名“黄埔炒蛋”。后经名厨改进而成为市肆名菜，故名，其制法介于“炒滑蛋”与”煎芙蓉蛋”之间，风味则兼有两者之妙。