干烧伊府面

〔主料辅料〕

面粉⋯⋯⋯⋯500 克至油⋯⋯⋯⋯⋯5 克去壳净蛋⋯⋯250 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克草菇⋯⋯⋯⋯⋯30 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克鲜虾仁⋯⋯⋯⋯80 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯4 克韭黄⋯⋯⋯⋯⋯40 克老抽⋯⋯⋯⋯⋯5 克碱水⋯⋯⋯⋯⋯5 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯3 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克植物油⋯⋯⋯⋯10 克二汤⋯⋯⋯⋯150 克

〔克制方法〕

1. 将面粉倒在案盘上，开成窝形，把鸡蛋、碱水同时倾在窝内，与面粉拌匀，搓成面团，擀成面片，改刀成面条，将面条放在滚水里。滚至刚刚熟， 捞出漂水，冷却后滤干水分，放入滚油内炸热备用。

2. 虾仁洗净，用盐、味精、生粉、蛋清略浆。草菇切片。韭黄切寸段。

3. 伊面下滚水泡软，捞出控净水分，并用一双竹筷挑凉，避免粘连成块。

4. 鲜虾仁下六成热油炸熟。

5. 炒锅烧热，落底油，加入草菇略煸，加汤、蚝油、白糖、胡椒粉、麻油、精盐，中火炮透，点入老抽、味精、虾仁，翻拌均匀，最后落入韭黄翻匀，装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 此菜关键在于伊面制作，如手工刀切面条，应注意均匀一致，粗细约

2 毫米。太细易碎，太粗在烹制时易夹生，且不易入味。

1. 面条炸时油温要高（约 7 成热），500 克面要分 3

   次炸完，多则炸不透，影响质量。

2. 烧面时老抽应最后点入，过早放，则面条乌黑不亮，口感发苦。

3. 烧面的汤汁不宜收太干，否则不滑爽，有油腻感。

〔风味特点〕

1. 此菜原是江苏扬州地方风味，相传明朝末期，扬州来了个知府名伊秉缓，为人清廉，从不趋炎附势，当地乡绅都很怕他，他在饮食上有个最大的偏爱：食面条。一次伊知府过生日。由于乡绅们都知道伊喜食面条，于是不约而同送上的寿礼都是面条。这下可叫伊知府为难了。看看堆积如山的面条不知如何是好。忽然灵机一动，决定将寿筵都改成吃面条，再送还给贺寿的乡绅，既解决了存放问题，又增了寿筵，可谓两全其美。于是吩咐家厨将面条煮过分给大家吃，家厨由于这突然的决定，手忙脚乱，错将面条投入烧热的大油锅中，于是将错就错，将全部面条炸过，连煮带炒，将面条送上餐桌。乡绅们和知府吃了面条后，大叫“好吃”。知府一高兴，为每位乡绅打包回家。结果一传十，十传百，名声大振。此菜流入了民间，经过厨师不断改进， 形成了现今的“伊府面”。

2. 色泽金黄，口味成鲜，质地滑嫩，略有回甜。