瓤木花雀

〔主料辅料〕

禾花雀 24 只⋯⋯⋯⋯芝麻油⋯⋯⋯0.5 克

⋯⋯⋯⋯⋯375 克胡椒粉⋯⋯⋯0.1 克

鸡肝⋯⋯⋯⋯⋯75 克深色酱油⋯⋯1.5 克腊肠⋯⋯⋯⋯⋯60 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克鲜柠檬⋯⋯⋯⋯1 个玫瑰露酒⋯⋯⋯20 克姜片⋯⋯⋯⋯12.5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克葱段⋯⋯⋯⋯12.5 克上汤⋯⋯⋯⋯250 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克花生油⋯⋯⋯500 克蛇油⋯⋯⋯⋯7.5 克（约耗 50 克）

白糖⋯⋯⋯⋯0.5 克

〔烹制方法〕

禾花雀去毛，剪开近肛门处的皮，再剪去脚、翼、嘴，撕去颈皮及气管、食管，用小指从颈下胸骨处插入胸内，挤出内脏，洗净晾干后盛起，放入精盐、葱、姜、玫瑰露酒拌匀，约腌 1 小时。
鸡肝放入碗中，倒进沸水浸约 10 分钟，至熟，然后和腊肠均切成长

1.5 厘米、宽，厚各 0.3 厘米的条，各 24 条，并各取一条瓤入禾花雀肚内。柠檬横切成两半。

炒锅用中火烧热，下花生油，烧至五成热，放入禾花雀过油，即倒入笊篱滤去油。炒锅回放火上，下禾花雀，烹绍酒，加入上汤、蚝油、白糖、胡椒粉、酱油，加盖蜗熟，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油 25 克炒匀上盘，把柠檬放在两边，食时挤汁淋在禾花雀上。

〔工艺关键〕

禾花雀过油，约半分钟即可。
禾花雀，约 7 分钟可熟。
必配柠檬上桌，食时将汁淋在禾花雀上，方为正宗风味。

〔风味特点〕

禾花雀原名”黄胸”，是一种小候鸟。每年“寒露”起成群结队而来； “霜降”后，瞬然而去。此雀专食正在抽穗扬花的青籽，故呼其名为禾花雀。每一这时节，珠江三角州农民所捕捉的禾花雀。数以万计，所得甚丰。
禾花雀小如麻雀，但其品味却非麻雀可比。其骨小而脆，其肉盈而腴。特别是它的胸脯和尾部积聚有厚膏脂，呈半透明状，黄澄澄的，显得丰盈幼嫩，体态饶人，禾花雀有“广东小鸡”之称，用于炸、烧，蒸、等均美。清代《羊城竹枝词》云：“野芋山杂土，田螺蚬虾。只须一味禾花雀，不羡珠江马脐鱼。”在广东各种上特产中，禾花雀弥足称珍。