西汁乳鸽

〔主料辅料〕

宰净乳鸽⋯⋯700 克汁⋯⋯⋯⋯⋯15 克西汁⋯⋯⋯⋯⋯50 克芝麻油⋯⋯⋯⋯1 克番茄⋯⋯⋯⋯250 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯15 克深色酱油⋯⋯⋯5 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克浅色酱油⋯⋯⋯5 克

葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克去壳鸡壳⋯⋯⋯25 克上汤⋯⋯⋯⋯200 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克花生油⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 将番茄洗净，横切成 5 毫米厚的园形片，共 12 片，排在碟中，撒上白

糖 12.5 克，粘上已搅匀的鸡蛋液，再撒上干淀粉 10 克。

1. 将乳鸽洗净，用绍酒、深、浅色酱油擦匀鸽身，约腌 3 分钟。

2. 炒锅用中火烧热，下油至五成热，放入乳鸽约 2 分钟至大红色，倒入

笊篱滤去油，把锅放回炉上，放入葱、姜，爆至有香味，下乳鸽，烹绍酒 15

克，加上汤、味精，加盖，用小火约 10 分钟，加入西汁、汁和白糖，再加盖

至熟，取出乳鸽。将锅中原汁收浓至 100 克左右，加入花生油 15 克、麻油推匀。盛起留用，将每只乳鸽斩成块，砌成鸽的原形。

1. 炒锅用中火烧热，下油烧至五成热放入善前片，炸至皮脆取出，摆在鸽的四周，香菜放在善前片的中间，再把原汁淋在鸽身上便成。

〔工艺关键〕

1. 如鸽子太老，炸、的时间可以加长。

2. 香菜要消毒，蕃茄下锅炸制时间不宜过长。

〔风味特点〕

1. 西汁，味辛，香厚而有点酸甜，多用于煎、炸、类菜肴，接近西餐常有的风味特色，是粤菜常用调味料之一。

2. 乳鸽即雏鸽，以出生后饲养 22 至 25 天为佳，这时的乳鸽乳毛未脱， 翼羽方生，肉质丰满，胸脯和大腿的肌肉尤多，脂肪极少；骨质柔软，可食率甚高，用西汁制，色彩艳丽，肉嫩鲜美。

3. 西汁制法：将善前片 2500 克、洋葱片 500 克、葫萝卜 500 克、芹菜段

500 克、香菜 250 克、葱条 125 克、干葱（捶裂）125 克、蒜肉（捶裂）125

克，一并放入锅内，加入花生油 50 克煸炒，然后倒入瓦盆内，加猪骨块 1500

克、清水 1500 克。再加入盐 100 克、味精 200 克、白糖 160 克、茄汁 250

克、汁 300 克、食用色素 0.5 克调匀即成。