干煎虾碌

〔主料辅料〕

净大明虾⋯⋯600 克茄汁⋯⋯⋯⋯⋯50 克焗汁⋯⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克上汤⋯⋯⋯⋯100 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克花生油⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

1. 将虾斜切成段。

2. 将前汁、焗汁、芝麻油、精盐、味精、白糖、上汤调成芡汁。

3. 用旺火烧热锅，下花生油至五成热，放入虾段炸约 1

   分钟，倒入笊篱沥去油，炒锅放回火上，下虾段煎两面至熟，徐徐加入芡汁至吸干水分时， 淋花生油 15 克炒匀，上盘砌成山形即成。

〔工艺关键〕

1. 切虾时，大虾切 3 段，中虾切 2 段。

2. 炸虾至八成熟即捞出，不宜炸太老。

3. 下虾后用铲子翻动，避免糊锅。

〔风味特点〕 1.“碌”粤语在此作“段”解，即将大虾切作二或三段。

2.干煎是煎法的一种，肉料不上粉浆，煎时用慢火，使它从外至内逐渐至熟，不焦，有强烈的芳香气味。干煎有两种作法，一种是煎熟即成，干煎鱼饼即是。另一种是在煎至近熟时，溅入调味浓汁，使成品更加香浓味烈， 芳香馥郁，干煎虾碌便是。

3 此菜红艳明亮，肉质鲜爽，外皮焦香，裹一层薄薄的酸甜芡汁，滋味甚美。是粤菜“十大海鲜”之一。