干煸牛腩

（主料辅料）

牛腩⋯⋯⋯⋯5oo 克陈皮未⋯⋯⋯0.5 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯50 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5 克豆酱⋯⋯⋯⋯⋯10 克八角未⋯⋯⋯0.5 克精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克深色酱油⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克浅色酱油⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯0.05 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克淡二汤⋯⋯⋯1000 克花生油⋯⋯⋯⋯60 克[烹制方法]

将牛脯洗净、放人沸水锅内煮至断生，捞出，切成小方块，每块约重

20 克。

炒锅用中火烧热，下油，放人蒜、姜、豆酱爆香，下牛脯略煸，烹绍酒，加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角未。陈皮未，煮约
2

分钟，即转入砂锅，加盖，用小火焖约 80 分钟至软烂，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

肉块转入砂锅，大火烧开，小火慢炖，中途不可加水，要肉块软烂，但又成形。

（风味特点）

“腩”即腹肉。《齐民要术》记有“腩炙”一菜，菜作法是：“牛羊牸鹿肉皆得，方寸脔切，葱自研令碎，和盐鼓汁，仅令相淹，少时便炙，若汁多则肕。拔火间痛逼，火摰转急炙，色白热食。含浆滑美，若举而复上，上而复下，膏尽肉干，不复中食。”干逼牛腩的“逼”字盖源于此，现今为锅上干逼，中途不得停火或加水，否则逼而不于，香味不出，如同嚼蜡。