椒盐焗吊片

〔主料辅料〕

鲜鱿鱼⋯⋯⋯500 克胡椒面⋯⋯⋯⋯2 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克油咖喱⋯⋯⋯⋯10 克干淀粉⋯⋯⋯⋯20 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克喼汁⋯⋯⋯⋯⋯15 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克花椒盐⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

将鲜鱿鱼去掉明骨、红衣，洗干净，在腹面剞上粗花纹，切成块，吸干水分，用咖喱、盐、味精、料酒、芝麻油拌匀，腌约 20 分钟，再下鸡蛋拌匀，粘上干淀粉。把喼汁、花椒盐兑成汁。
用旺火热炒锅下油，七成热时放入鱿鱼炸至外酥脆而内软嫩，倾入笊篱沥油，再放回炒锅内，烹汁迅速炒匀上盘即可。佐以花椒盐，喼汁。

〔工艺关键〕

喼汁：是 19 世纪从国外传入我国的一种风味独特的调味品，在广东使用非常普遍。喼汁色泽黑褐，芳香，酸甜微辣，有增进食欲的作用。原料：浙醋 500 克、洋葱 150 克、丁香 150 克、苹果 150 克，八角 150 克、小茴香 l00

克、白糖 100 克、清水 2.5 公斤。制法：把洋葱、丁香、苹果、八角、小茴香等粉碎，然后加进浙醋、白糖及清水，再用小火慢熬约半小时，过滤而成。

〔风味特点〕

吊片即鲜鱿鱼，味鲜肉爽，营养丰富，每百克鲜就鱼肉含蛋白质 66.7

克、脂肪 7.4 克，并含大量碳水化合物和元机盐。用于泡炒、白焯则原质原味；用于油炸也别有风味，是下酒佳肴。