蚝油扒鹅掌

〔主料辅料〕

鹅掌⋯⋯⋯⋯⋯24 只精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克笋⋯⋯⋯⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克湿冬菇⋯⋯⋯l00 克白砂糖⋯⋯⋯⋯5 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯25 克葱姜⋯⋯⋯⋯⋯25 克蚝油⋯⋯⋯⋯⋯15 克上汤⋯⋯⋯⋯250 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将鹅掌脱净外皮洗净，下锅用冷水煮至八成熟取出，拆去骨头，再下开水锅，加入葱姜、料酒，氽氽取出。笋、冬菇、火腿均切成片待用。

2. 炒锅烧热，加入猪油，投入鹅掌、笋片、火腿、冬菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀，盖上锅盖，用文火焖酥后，再用湿淀粉打薄芡，淋入麻油推匀，起锅装入烩盆内即成。

〔工艺关键〕

1. 扒，有整齐美观的含义，鹅掌加工时，要在形态上、刀口上精工细做， 整齐划一。

2. 汤和菜要比例合适，汤和芡融合，紧紧依附在菜肴中，菜肴表面油润、光滑。

3. 扒菜在锅内不能散乱，出锅时也不能散乱，勾芡均匀，菜肴整个翻锅， 保持完整。

〔风味特点〕

广东地暖，草木常青，农家普遍养鹅。鹅，食百草，成长期短，体大肉丰。鹅掌富含胶原蛋白，为历代美食家所嗜食。唐五代谦光和尚曾说过：“但愿鹅生四掌，鳖留两裙。”清人钱咏《履园丛话》也有：“某公，平好食鹅掌”之记。但鹅掌皮厚，骨也较大，以“扒”的技法制作，又经脱骨，外形美观、质地酥烂、原汁原味、明油亮芡。