蒜子焖酣鱼

〔主料辅料〕

酣鱼肉⋯⋯⋯500 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯1 克猪瘦肉丝⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克炸蒜肉⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克水发香菇丝⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯1.5 克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯25 克胡椒粉⋯⋯⋯0.05 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克深色酱油⋯⋯7.5 克淡二汤⋯⋯⋯600 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克花生油⋯⋯⋯1000 克干淀粉⋯⋯⋯⋯75 克（约耗 l00 克）

湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1.将酣鱼肉切块（每块均重 35 克）用盐水（清水 15 克、精盐 1.5 克） 涂抹，随即沾上干淀粉。

2，炒锅用中火烧热，下花生油烧至六成热，将鱼逐块放入，约炸 5 分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。

3.炒锅回放火上，下蒜、姜、肉丝、香菇丝爆透，烹绍酒，下二汤、鱼块、炸蒜肉、精盐 1.5 克、味精、酱油、白糖，约焖 10 分钟，撒上胡椒粉，

用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油 25 克拌匀，盛在盘中，撒上葱丝便成。

〔工艺关键〕

酣鱼肉细嫩，焖 10 分钟即熟，滑嫩鲜美，乃是正宗风味。

〔风味特点〕

酣鱼即鲶鱼，无鳞，皮肤富粘液，体延长，前部平扁，后部侧扁，浅灰色，有不规则暗色斑点，头大口宽，有须四对，分布于中国各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白质丰富，是一种优良的食用鱼类。用蒜子焖之，肉质软烂，蒜香四溢。