红烧果子狸

（主料辅料）

果子狸⋯⋯⋯⋯l 只陈皮末⋯⋯⋯2.5 克烤猪腹肉⋯⋯100 克净柠檬叶⋯⋯2.5 克水发香菇⋯⋯⋯25 克蒜泥⋯⋯⋯⋯0.5 克炸蒜肉⋯⋯⋯⋯50 克姜米⋯⋯⋯⋯0.5 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克深色酱油⋯⋯8.5 克

长葱条⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜汁酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯25 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克淡二汤⋯⋯850 克

胡椒粉⋯⋯⋯0.1 克花生油⋯⋯⋯l000 克蛇油⋯⋯⋯⋯⋯10 克（约耗 125 克）

芝麻油⋯⋯⋯⋯1 克

（烹制方法）

1，将果子狸圈在铁笼里，用火钳撬开口。灌酒 5 至 10 克，待狸醉到口喷白泡时，用小刀割断喉部放血，然后用 70℃的热水浸烫女毛，用稠草火燎去细毛，刮洗干净，开肚去内脏，洗净后，取肉 750 克，切成重约 20 克的块

（其余的肉留作它用）。把猪肉切成 6 块。柠檬叶切成细丝。

净狸肉放入沸水锅内余约 1 分钟，捞出洗净。烧锅用中火烧热，下花

生油 20 克，放入葱条、姜片、狸肉爆炒、烹姜汁酒，下二汤 1000 克，约煨

1 分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜葱。

炒锅用中火烧热，下花生油 25 克，放入蒜泥、姜米、狸肉爆炒，烹绍

酒，加二汤 750 克、精盐、味精、白糖、蚝油，陈皮未，约煮 3 分钟，转入用竹箅垫底的砂锅甲，加盖，用小火堡至七成熟，加入烤猪肉、香菇、蒜肉，再煲约 1 小时至软烂，再加入酱油，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，最后

淋芝麻油和花生油 35 克，推匀上盘，将柠檬叶丝放在盘的两端即成。

（工艺关键）

初加工果子狸，必须除去脊髓，不然臊味太重。不堪入口。[风味特点] 果子狸亦称“花面狸”、“白额灵猫”，大小象家猫，肉质鲜美。清代

出大均《广东新语》载：“香狸，亦名果狸。其食惟美渠，故肉香脆而甘。秋冬百果皆熟，肉尤肥。”王士雄《随息居饮食谱》说：“狸肉，甘、平。补中益气，治诸疟，去游风。”狸肉美，但臊味甚重，集中在脊髓，故《内则》指出：“食狸去正脊”。”红烧果子狸”是粤厨名菜，在宰狸时，除去其脊髓外.还用多种作料先行加热滚煨，使其异味去净，香气增加，达到食用理想的境界。近年来，也有人在氽狸肉时，加中药当归数片，膻味尽去，香浓可口。