子萝鸭片

〔主料辅料〕

净鸭肉⋯⋯⋯200 克葱榄⋯⋯⋯⋯1.5 克子姜⋯⋯⋯⋯300 克净菠萝块⋯⋯150 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克蒜泥⋯⋯⋯⋯0.5 克糖醋⋯⋯⋯⋯⋯20 克红辣椒⋯⋯⋯22.5 克荧汤⋯⋯⋯⋯⋯20 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯60 克干淀粉⋯⋯⋯12.5 克白醋⋯⋯⋯⋯⋯6 克湿淀粉⋯⋯⋯12.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将菠萝切成 2 毫米的片，辣椒切成小块。子姜去芽皮，切成 1 毫米的

薄片，用精盐腋约 30 分钟，洗净挤于水分。将白糖 57.5 克，加白醋调匀盛

入碗中。放子姜片 150 克、辣椒块 7.5 克，再腌约 1 小时左右捞起，将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用于淀粉拌匀。

1. 将芡汤、糖醋、麻油、白糖 2.5 克、湿淀粉调成芡汁。

2. 炒锅用中火烧热，放入子姜片炒于后盛起，炒锅洗净放回火上，下蒜、葱、辣椒块

   15 克，爆至出香味，加入子姜片、鸭片，烹绍酒，用荧汁勾芡，

再倒入菠萝片，最后淋油 10 克，炒匀上盘便成。

〔工艺关键〕

1. 炒锅洗干净，烧热后用油搪锅，然后再下油，鸭片抖散下锅，成菜色泽鲜明，质地软嫩。

2. 俗语说：“未食先看芡色”。下芡要求均匀，不然会沾连成堆，直接影响菜的质量。

〔风味特点〕

此为广州名菜，已有数百年历史，明末清初屈大均《广东新语》有云： 当盛夏时，广州人多以蔬姜炒子鸭，杂小人面子其中以食，取其酸也，现改用菠萝，酸中带甜而芳香，分外醒胃。