蚝油凤爪

〔主料辅料〕

大鸡脚⋯⋯⋯750 克大茴香⋯⋯⋯⋯15 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯20 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克深色酱油⋯⋯⋯30 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯15 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克至油⋯⋯⋯⋯⋯30 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯l000 克胡椒面⋯⋯⋯⋯5 克葱块⋯⋯⋯⋯⋯20 克汤⋯⋯⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕 1，将鸡爪外衣脱净，斩趾尖，用深色酱油拌匀。

1. 用旺火烧热炒锅下油，七成熟财放入鸡爪炸至大红色捞起，用清水泡发约 2 小时，控去水分，放盛器内，下姜块、葱条、盐、白糖、味精、料酒、深色酱油、汤水、大茴香、陈皮花椒，用旺火蒸制软烂，捞起鸡爪。

2. 用中火烧热炒锅下油，溅料酒，下汤、鸡爪、蚝油、筐糖、味精、原汁、深色酱油、胡椒面焖 2 分钟，用湿淀粉勾芡，加芝麻油、包尾油炒匀上盘即成。

〔工艺关键〕

1. 鸡脚亦可入沸水中焯熟，沥去水分后入油炸至透红色。

2. 炸好的鸡脚最好放入温水中泡发。

3. 蒸鸡爪时，下料和汤以泡过鸡爪为度。

〔风味特点〕

1. 凤爪即鸡脚，誉鸡为凤，来源于宫廷祭礼。《明官史》有记载：“凡遇大典礼⋯⋯，有所谓（音袍）凤烹龙者，凤乃雄雉，龙则宰白马代之耳。” 后来这种祭礼传至民间，雄雉难得，就以雄鸡代之，故鸡乃得凤誉，此菜的鸡脚经先炸再炖的处理，皮胀而松软，可用各种不同口味的酱料调好，随人所好。

2. 鸡脚皮厚、骨粗、肉少，故长期以来多半做下脚料处理。但本品烹调得法，因而成为广东名菜。“蚝油凤爪”制法精细，要先煮、后炸、再炖而成。色泽金黄，皮皱，皮骨易脱，皮下饱含蚝油料汁，食之有灌汤含浆之感， 所用的调味料可因时因地而异，风味多变独特。