红烧香竹鼠

（主料辅料）

竹鼠⋯⋯⋯⋯⋯l 只生油⋯⋯⋯⋯500 克大茴⋯⋯⋯⋯⋯10 克小茴香⋯⋯⋯⋯10 克丁香⋯⋯⋯⋯⋯5 克甘松⋯⋯⋯⋯⋯5 克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克草果⋯⋯⋯⋯⋯25 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克三花酒⋯⋯⋯150 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克生姜⋯⋯⋯⋯⋯35 克香葱⋯⋯⋯⋯⋯30 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 先将竹鼠煺毛，开膛，掏净内脏然后把其放入锅中加清水用猛火烧沸， 改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起，用粗针插遍全身。

2. 再用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热，将竹鼠入油锅炸至皮呈黄色，出锅，倒出余油换以汤水，加入各种配料，烧开后放进炸好的竹鼠， 加盖焖至肉不韧，捞起用花生油抹皮面，斩成原形拼于椭园形碟上，以锅内原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。

（工艺关键）

1. 杀竹鼠时血水放净，以避免成品带有腥味。

2. 炸竹鼠的目的为使外皮上色，所以油温宜高。

3. 此菜刀功讲究，要先把碎骨和碎肉放在盘底，将其斜刀切成小块覆淤上面。

（风味特点）

1. 竹鼠属哺乳纲竹鼠科，其形大如兔，体胖，一般长约 30 厘米左右，背部棕灰色，腹部灰色，耳和眼较小，四肢和尾也很短。常居山中土穴，以芝根、鲜竹为食，广西昭平县山中所产，质量最佳，其个肥大，肉质细嫩，滋味鲜美，蛋自质含量丰富，是一种营养价值很高的野味。

2。“红烧竹鼠”系广西昭平县的传统佳肴。当地有“一鼠胜三鸡”的古老说法，此菜色泽红润，色、香、味、形俱佳。现为昭平县“杏花酒家”的名牌菜。