白的响螺片

〔主料辅料〕

大海螺⋯⋯⋯4000 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯25 克淡二汤⋯⋯⋯750 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克虾酱⋯⋯⋯⋯⋯20 克熟猪油⋯⋯⋯250 克

蚝油⋯⋯⋯⋯⋯20 克（约耗 100 克）姜汁酒⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约 600 克，切成圆片，每片厚约 0.3 厘米。

2. 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，下熟猪油 35 克，

烧至微沸，取出 20 克，淋在虾酱、蛇油碟内；然后放入姜、葱，烹姜汁酒， 加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片汆至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。

〔工艺关键〕

1. 姜汁酒：将姜块 500 克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒

入米酒 500 克浸泡，同时挤出姜汁调匀便成。

1. 用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉硼绵，不堪入口。

〔风味特点〕

白灼，粤菜烹调法之一，多用于细嫩的肉类原料。其要点是：将肉类切至细薄，调入味料腌制，投放人用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中， 迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以酱料佐食。成菜鲜嫩爽脆，特点突出。