香滑鲈鱼球

〔主料辅料〕

净鲈鱼肉⋯⋯500 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯7.5 克姜花⋯⋯⋯⋯2.5 克上汤⋯⋯⋯⋯100 克

精盐⋯⋯⋯⋯3.5 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克味精⋯⋯⋯⋯3.5 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克白糖⋯⋯⋯⋯l.5 克（约耗 100 克）

〔烹制方法〕

1. 将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长 6 厘米、宽 3 厘米、厚 0.6 厘米，

用精盐 1 克拌匀。

1. 炒锅用旺火烧热，下花生油搪锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，

   放入鲈鱼肉，过油约 30 秒钟至八成熟，连油一起倒人策篱沥干。炒锅放回火

上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白盐和精盐 2.5 克，再放入鲈鱼球，

用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油 25 克，炒匀即成。

〔工艺关键〕

鲈鱼球过油，不要炸焦炸黄，成形即可，保持软嫩，才是正宗风味特色。

〔风味特点〕

1.妒鱼又名花鲈、鲈板、海妒鱼。体长侧扁，大者重达 10 公斤左右。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡水交界的河口产卵，肉质鲜美，秋后最肥嫩。《烟花论》曾记载隋汤帝对妒鱼的评论：所谓金玉脍，东南之佳味也。

2。“香滑妒鱼球”是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的，之所以称球，是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花，熟后，鱼块自然弯卷，微有球形之故；近年有所改变，已不刻花，这样，鱼块熟后就不出现球状，但人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香，故名“香滑鲈鱼球”。