二、著名的地方风味

北京烤鸭。已有 300

多年的历史，最早是从金陵（南京）王府膳房流传出来的。明成祖迁都北京后，北京出现了最早的烤鸭店——“金陵老便宜坊”。此烤鸭以北京填鸭为原料，经烤后，色如枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，味美适口，别有奇香，久吃不腻，营养丰富。烤鸭通常是片着吃，将刚烤熟的鸭，乘热劲，削成片，蘸甜酱，加葱白，用特制的荷叶饼卷着吃；也可以用酱油和烂蒜拌匀，用饼卷着吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃；当然也可以佐料，做凉菜吃。现在以全聚德的烤鸭最有名。
谭家菜。这是独具家庭风味的佳肴，在北京地区流传了 100

多年。谭家菜出自清末官僚谭宗浚家（广东人）。谭氏父子在吃上下功夫，高价聘名厨来家掌匀，将南方粤菜与北京菜成功结合，自成一帮，声誉超过正式饭馆。当时流传着“戏界无腔不学谭（谭叫天），食界无口不夸谭（谭家菜）”的话。现北京饭店专辟谭家菜风味。
东来顺饭庄和涮羊肉。冬天卖涮羊肉地方不少，但居全国之最的是北京东来顺饭店（工府井前东风市场北侧）。这里的羊肉原料都是内蒙古集宁产的阉过的小尾巴绵羊，无膻味，一只羊切下来能涮着吃的最佳部位才

10 多斤。切出肉片薄如纸，每斤肉可切出 6 寸长、1.5 分宽的肉片 80～100 片。东来顺的调料也特别鲜，非其他馆子所能尝到。涮羊肉时，主食是芝麻烧饼，这里烧饼焦脆酥香，十分可口。
常熟叫化鸡。此菜先把鸡子去掉内脏，填入配料，再用荷叶包扎，涂上黄泥煨烤，原汁原味，敲开泥壳，香味四溢。鸡保持原形，皮色金黄有光。

脂肪多而不腻，鸡肉酥嫩，清香可口。“常熟叫化鸡”历史悠久，相传 400 年前，常熟虞山脚下有一个叫化子（即乞丐），弄到一只鸡，因为没有锅灶烧煮，于是想了个绝妙的方法：将鸡宰杀后，不去毛，在尾部开一小口，取出内脏，用湿黄泥涂在鸡身上，放在火中煨烤。待黄泥烤干后，脱去泥壳，鸡毛也和黄泥一起脱落，香气四溢，惹得路人垂涎围观。现虞山脚下王四酒家的叫化鸡最有名。

金华火腿。我国有三大著名火腿，这就是云南的“云腿”、江苏如皋的“北腿”和浙江的“南腿”。其中“南腿”即金华火腿，历史最久，风味特殊，以色、香、味、形四绝闻名于世。据史载，制火腿始于南宋，传说大将宗泽是火腿业的祖师。当年宗泽家乡义乌的农民宰猪腌装咸腿慰劳抗金将士，将士们亲切地称之为“家乡肉”。“家乡肉”便是火腿的前身。后来宗泽把“家乡肉”进贡皇上，宋高宗见肉色鲜红似火，就命名为火腿。另有一说，火腿初期的腌制，要用文火烤干腿身，故名。习惯说：“金华火腿产东阳，东阳火腿出上蒋”。东阳是金华火腿的主要产地，其中尤以上蒋村的“蒋腿”为最佳品。它是一个叫蒋雪舫的人制作成功的。金华火腿质量好，还因采用了全国著名的良种猪——金华“两头乌”作原料。
西湖醋鱼。力杭州传统名菜。选用大小适中的西湖鲩鱼（草鱼）为原料，活杀烹调。西湖醋鱼来源于“叔嫂传珍”。古时有宋氏兄弟。当地恶棍慕宋老大妻子姿色，遂杀了老大。叔嫂分道外逃，嫂子做醋鱼告别，意即别忘辛酸。后弟弟做官回杭，惩办了恶棍，但找不到嫂子的下落。一次赴宴，

又吃到味道相同的醋鱼，一问，原来就是嫂子的手艺。叔嫂相会，宋弟辞官，重操旧业。
东坡肉。精选猪的五花肋肉，以绍兴酒代水，放入密封砂锅中，用文火烧焖而成。肉酥而不碎，糯而不腻。相传苏东坡在杭州为官时为民筑苏堤。百姓以猪肉和绍酒为贺礼。苏东坡命烧成红烧肉慰劳挖湖民工。厨师根据苏东坡“慢著水，少著水，火候足时它自美”的经验烹制，因酒太多，干脆以酒代水，结果肉味更香。此后全城仿制，遂成名菜。
广州蛇馔。蛇是粤菜中一大特色。广东人几乎无蛇不吃，而且一条蛇从蛇肉到蛇皮、蛇肠都可制成佳肴。广州各茶楼酒家，素奉蛇馔为上菜，其中以蛇餐馆最负盛名。该馆“菊花龙虎斗”是“招牌菜”。用“五蛇”、“竹丝鸡”、“豹狸”为原料，冬菇、木耳等多种配料烩制成羹。随同洁净菊花上席。吃时将菊花瓣放碗底，倒入蛇羹把它烫软吃。这里“五蛇”系指眼镜蛇、金环蛇、过树榕、三索线和白花蛇。前两种蛇牙有剧毒。“秋风起，三蛇肥”，吃蛇最好在秋季，蛇冬眠前贮足了养分，吃了最滋补。
和县炸麻雀和符离集烧鸡。安徽和县的炸麻雀，已有百年以上历史。捕入冬肥雀宰杀，油炸后装入罐内用麻油浸泡封好，可百日不变质。地处京沪铁路的安徽符离集烧鸡取德州扒鸡之技，又融自家

13 味中药配料，成为独具一格的烧鸡。1980 年，在中国熟食品内部展销会上名列第一。
松鼠桂鱼（黄鱼）。松鼠桂鱼是江南佳肴，醋溜桂鱼是北方名菜。两者都是先油炸，后浇卤汁，但风味迥异。松鼠桂鱼需出骨，糖醋桂鱼不出骨，

过去两者都用糖醋卤汁烧鱼，现松鼠鱼加用番茄酱。今天的苏州名菜“松鼠桂鱼”是全鱼炙。乾隆下江南后传遍全国。沿海一带用黄鱼代替桂鱼。唐诗曰，“桃花流水鳜鱼肥”。桂鱼是春令时菜。值得一提的是，现浙江千岛湖四季盛产桂鱼，价格比其他地方便宜，又有专门的“鱼味馆”，去时不可不

尝。