第三节饮食风味 一、我国著名菜系

我国的风味菜肴，历史悠久，根据各地的气候、水土、资源、文化、风俗和口味爱好，形成了不同的风味和地方菜系。著名的有鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、皖等八大菜系；而所谓“四大菜系”，即指前四大菜系。其中：

  1. 鲁菜。也称山东菜系，是我国四大菜系之首。早在春秋时期已负有盛名，是北方菜的代表。元朝时鲁菜始入宫廷，成为御膳的主体。其特点，色形讲究、醇厚不腻、清香鲜美，酥脆质嫩。代表菜为糖醋黄河鲤鱼。其特色为黄鱼呈琥珀色，外焦里嫩，甜酸咸香四味俱佳。

  2. 川菜。也称四川菜，2000

    多年前就初具规模，经过历代烹调技艺的提高，更使川菜名扬中外。川菜具有干烧、干煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油八大特色，特别以麻、辣和味多味广著称。近年集中了川菜精华的四川火锅更是风靡全国。代表菜是宫保鸡丁，其特色是鲜嫩、微辣、脆香。

  3. 苏菜。也称江苏菜，起源于南北朝，以炖、焖、蒸、煨著称。其特点，

    重原汁原味，浓淡适当，略有甜味，鲜美滑嫩。代表名菜是清炖蟹粉狮子头。

  4. 粤菜。也称广东菜，起源于西汉，经过历代烹调技术的提高，粤菜驰名中外，国外开设的中国菜馆以粤菜为最多。以煎、炸、烩、烧见长，力求滑嫩鲜爽。用料广博，更是其一大特色。代表名菜为菊花龙虎斗。其特点是肉味甘美，清香可口，营养丰富，且有滋补和治病的功效。