一、粮谷类

粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱、小米等，在我国人民膳食中是供给热能的主要来源。一般膳食中约 60%～80%左右的热能来自谷类，谷类中蛋白质含量约 8%～10%，约占膳食蛋白质来源的 50%～60%，谷类是无机盐及 B 族维生素的良好来源。大部分谷类蛋白质所含的必需氨基酸中赖氨酸、苏氨酸较低；玉米中色氨酸较低；小米中色氨酸和蛋氨酸含量较多。一般谷类蛋白质的生物学价值在 60%～70%左右。谷类中脂肪含量约 1%～2%左右，其中小米和玉米含脂肪量稍高，在 4%左右。谷类中碳水化物含量达 70%～80%，主要为淀粉；无机盐含量约 1.5%～3%，含丰富的维生素 B1 及烟酸，但玉米中的烟酸为结合型的；谷类不含维生素 A、C，谷胚中含有较多的维生素 E。

加工与烹调方法对粮谷类营养素含量影响较大。谷类可分为谷皮、糊粉层、内胚乳与谷胚四部分，各部分所含营养素的比重不同。如无机盐、纤维素大量存在于谷皮，一部分蛋白质、脂肪和维生素在糊粉层，B 族维生素和维生素 E 多集中在谷胚部，而谷粒的主体即内胚乳则含有大量淀粉、较多的蛋白质、少量脂肪和无机盐。碾磨过粗的粮食留下纤维素、半纤维素较多， 妨碍消化吸收；碾磨过细则连谷胚都去掉，将损失较多营养素。八五面与九五米的精度较适当。做米饭时用捞蒸去汤的方法可损失很多 B 族维生素，水煮或油炸也造成 B 族维生素损失。烹调对 B 族维生素的影响，见表 3－12：

表 3 — 12 粮谷类烹调后 B 族维生素保存率（%）