第六节 食物中毒及其预防

食物中毒（food poisoning）是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病。

食物中毒具有以下特征：①突然暴发，潜伏期短；②临庆表现相似，且多见胃肠道症状；③易集体发病，但一般无传染性；④发病者均与某种食物有明确的联系，停止食用该种食物后，发病即停止。

常见的食物中毒按病原分为以下四类：

1. 细菌性食物中毒 沙门菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、魏氏梭形杆菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等引起的食物中毒。

2. 自然毒食物中毒 河豚、鱼类组胺、毒贝、毒覃、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒；由霉菌类寄生产生的毒物（霉菌毒素）如黄曲霉毒素、赤霉病麦、黄变米、霉变甘薯、霉变甘蔗亦可归入此类。

3. 化学性食物中毒 金属类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等有害化学化质引起的食物中毒。

4. 原因不明的食物中毒 食物中毒的病因以细菌性食物中毒为多见，原因不明的亦不少。我国 9 省市及日本的统计资料见表 3-18 以及表 3-19。

表 3-18 我国部分省市食物中毒病因统计（ 1983 ～ 1984 ）

表 3-19 日本食物中毒病因统计（ 1983 ）