四、营养与肿瘤

肿瘤是一种常见病，多发病，严重威胁人类的健康和生命。近年来，许多研究证明：环境因素是肿瘤发病的重要因素之一。其中，饮食习惯、营养素摄入不足或过多或不平衡都可导致肿瘤的发生。目前认为与人及实验动物肿瘤发生可能有关的膳食因素为：脂类、维生素、微量元素、膳食纤维等；可能受营养影响的肿瘤主要有食管癌、胃癌、肝癌、结肠癌、乳腺癌及膀胱癌等。

另外，食品中污染物如 N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素等可因某些营养素的缺乏或不平衡而增强其作用。肿瘤病人因代谢改变或在接受治疗过程中也须注意营养问题，以增强抵抗力、提高疗效、改善机体状况、延长寿命。

有关营养与肿瘤发病关系的资料，主要来自流行病学调查及实验动物观察的结果。估计女性肿瘤的 60%、男性肿瘤的 30%～40%与膳食因素有关。

（一）营养素与癌

脂肪营养素与癌关系的研究中认为与脂肪的相关性明显。高脂肪膳食可使乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病率和死亡率增高。动物实验表明：在

总脂肪摄入量高的情况下，脂肪能增强化学致癌物对动物的致癌作用。其原因可能是脂肪促使胆汁分泌增多，胆汁中初级胆汁酸在肠道厌氧菌的作用下转变成脱氧胆酸及石胆酸，脱氧胆酸和石胆酸都是促癌物质。此外，高脂肪膳食使胆汁分泌增多的同时，也促使雌激素分泌增多，雌激素中的雌酮和雌二醇有致癌作用，故高脂膳可促进乳腺癌的发生。

膳食纤维膳食纤维摄入量增加与结肠癌死亡率呈负相关。可能与其促进肠蠕动、减少肠道与致癌物的接触时间、影响肠道菌群的分布、改变胆酸的成分等有关。动物实验表明：麦麸、纤维素、果胶等能明显降低多种致癌物引起的动物肿瘤发生率。但仍需深入研究膳食纤维的各个成分的作用。
维生素流行病学调查认为维生素 A 及β-胡萝卜素摄入量和肺癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、结肠癌等肿瘤呈负相关。与其防止上皮细胞的转化、修复上皮细胞损伤的功能有关。

有资料表明，食管癌、胃癌高发区居民维生素 C 摄入量不足，癌的发病率与人群维生素 C 摄入量呈负相关，其原因可能与其阻断体内 N-亚硝基化合物合成作用有关。也有调查发现维生素 C 摄入量与喉癌、宫颈癌呈负相关。动物实验表明，维生素 E 能对抗多种致癌物作用，亦具有阻断 N-亚硝基

化合物的作用。

微量元素流行病学调查发现食管癌病人血清、头发、组织中锌低于正常人及其他病人，同时饮水、食物、血中锌量与发病率呈负相关。用甲基苄基亚硝胺（MPNA）作食管癌致癌剂，缺锌动物诱发的肿瘤发癌率高，且发癌时间早于不缺锌动物。但也有人认为：肿瘤细胞生长需要锌，锌缺乏可阻止肿瘤细胞的生长。需进一步研究方可得出结论。

流行病学调查还发现硒水平与癌死亡呈负相关。动物实验表明硒可抑制多种化学致癌物，饲料中硒水平高者小鼠自发性乳腺癌发生率低，硒对移植性肿瘤、例如 Ehrlich 腹水瘤等有抑制作用。认为硒能通过抗氧化作用阻抑致癌物与宿主细胞结合，增强机体的解毒作用。

镁可减少肿瘤的发生，钼缺乏可增加食管癌的发病率，砷与皮肤癌有关。

（二）食品中的自然致癌物

指某些食物中自然存在的、而非人工添加或受到污染而使食品含有的致癌物，例如某些霉菌在适宜条件下大量生长并产生有致癌性的代谢产物（见本章第七节）。

食品在烹调加工中的热解产物也可形成能致人类肿瘤的致癌物。大量饮酒，会增加肝负担，肝细胞损伤、坏死最后导致肝硬化，可诱发肝癌。

（三）肿瘤预防的膳食指导原则

选用合理的平衡膳食。降低脂肪摄入量，使其占总热能来源的 25%～ 30%。增加新鲜蔬菜水果摄入。减少腌制和薰制食品的摄入。控制饮酒或戒酒。