二、黄曲霉毒素

霉菌（真菌 eumycetes）在自然界广泛存在，大多数对人体无害，但某些霉菌的产毒菌株污染食品后，在适宜的条件下可产生霉菌毒素

（mycotoxin），危害人畜健康。目前已知的霉菌毒素约 100 余种，其毒作用可表现为肝毒、肾毒、神经毒、肌毒、消化道毒、皮肤毒、生殖系毒等。有的霉菌毒素还对动物致癌，如黄曲霉毒素（aflatoxin）、黄米毒素（黄天精leuteoskyrin ）、岛青霉毒素（ islanditoxin ）、杂色曲霉素

（sterigmatocystin）和展青霉素（Patulin）等。霉菌和霉菌毒素污染食品，可能引起中毒和食品变质。现重点介绍黄曲霉毒素如下。

（一）黄曲霉毒素的种类及理化性质

黄曲霉毒素是黄曲霉菌（ Aspergillus flavus ）及寄生曲霉菌

（A.parasilicus）中产毒菌株的代谢产物。主要的有黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2 及其代谢产物 M1、M2、GM1、P1 等。在我国较常见的黄曲霉菌的某些产毒菌株产生黄曲霉毒素的最适温度为 24～30℃，其中 B1 在 24℃产量最高，G1 在30℃产量最高。黄曲霉菌可在花生、玉米、小麦、大麦、稻米、棉花、豆类、鱼粉、肉制品中生长繁殖，尤以花生、玉米最宜。

黄曲霉毒素的分子量为 312～346，基本结构为一个双呋喃环（bifuran）和一个氧杂奈邻酮（coumarin，又名香豆素），前者为基本毒性结构，后者可能与黄曲霉的致癌性有关。在自然条件及人工培养下产生的黄曲霉毒素中，以 B1 的产量最高、毒性最大，致癌性也最强。

黄曲霉毒素难溶于水，可溶于甲醇、氯仿及丙酮等有机溶剂，在中性及酸性溶液中很稳定，在 pH1～3 的强酸溶液中稍有分解，在 pH9～10 的强碱中能迅速分解、破坏。低浓度的黄曲霉毒素易被紫外线破坏。加热至 280℃，才能完全破坏黄曲霉毒素。

（二）黄曲霉毒素的毒性

黄曲霉毒素是毒性极大的毒物之一，其中以 B1 毒性最强。雄性大鼠经口LD50 为 7.2mg/kg，雌性为 7.9mg/kg。由于动物种属、性别、年龄及营养状况不同，各种动物的敏感性有很大差异。比较敏感的动物为鸭雏、火鸡、兔、猫、小猪、豚鼠及新生大白鼠。人的中毒症状主要为发热、食欲不振，继而出现黄疸，重者可出现腹水。部分病例有肝大及压痛。尸检发现主要病变在肝脏，有炎性反应、出血、坏死、肝细胞脂肪变性及胆管增生。慢性中毒时，可有纤维组织增生。

（三）黄曲霉毒素的致癌性

动物实验表明，长期摄入低浓度或短期摄入高浓度的黄曲霉毒素后均可诱发肝癌，用大鼠、小鼠、鸭、绵羊、豚鼠及猴均有实验报告。黄曲霉毒素的致癌性很强，如二甲基亚硝胺对大鼠的有效剂量为每日 750μg，奶油黄为每日 9000μg，而黄曲霉毒素则仅需每日 10μg。黄曲霉毒素除主要诱发动物肝癌外，亦可诱发肾癌、胃癌、结肠癌、泪腺癌、涎腺癌及乳腺癌和卵巢癌等。B1 可使鼠伤寒沙氏菌 TA98 及 TA100 发生阳性致突变反应。

据一些亚非国家及我国的肝癌流行病学调查资料证实，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和实际摄入量高的地区，肝癌发病率也高。

（四）防霉去毒措施

防霉霉菌的生长繁殖需要一定的气温、气湿、粮食含水量及氧气。如能有效地控制其中之一，即可达到防霉目的。最有实际意义的是控制粮食含水量。收获后，迅速干燥农作物，使稻谷含水量减少至 13%以下，玉米含水量在 12.5%以下，即可防霉。此外，在收获贮藏及运输过程中，保持粮粒及花生外壳的完整，对防止霉菌侵染也有一定的作用。化学熏蒸剂防霉、γ射线照射、选用和培育抗霉的粮油品种等均具一定的防霉作用。
去毒当前实际应用的有以下几种：

①挑除霉粒：适用于花生。因黄曲霉毒素主要存在于发霉、变色、破损及皱缩的花生粒中，挑除后，可使黄曲霉毒素含量显著降低。

②碾轧加工及加水搓洗：适用于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表层。

③脱胚去毒：适用于玉米，因毒素主要集中于玉米胚部。脱胚法有两种：一是浮选，将玉米碾磨成 1.0～4.0mm 的碎粒，加入 3～4 倍的清水，搅拌、轻搓，胚部碎片较轻即上浮，捞出。如此反复 3～4 次，可使含量降低 8%左右。二是碾轧法，将玉米碾轧三次，去掉外皮及胚部。

④加碱破坏毒素：适用于食用油。在碱性条件下，黄曲霉毒素结构中的六碳环内酯被打开形成香豆素钠盐，后者溶于水，故加碱后经水洗，去毒效果较好。碱炼本是精制食油的方法，故便于推广。

⑤其他：如紫外线照射法、活性白陶土吸附法、高温处理法、盐炒法等亦有一定效果。

加强食品卫生监测：限制黄曲霉毒素 B1 在食品中的含量。我国食品卫

生标准规定：玉米、花生油、花生及其制品不得超过 20μg/kg，大米、其他食用油不得超过 10μg/kg，其他粮食、豆类、发酵食品不得超过 5μg/kg，婴儿代乳食品不得检出。