二、豆类

豆类含蛋白质较多，如黑豆含 50%，黄豆含 35%～40%，绿豆、赤豆含 20% 左右。豆类蛋白质中蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷类混合食用可起蛋白质互补作用（见表 3－4）。豆类脂肪含量以黄豆、黑豆最高可达 18%，赤豆、绿豆仅 1%左右。大豆中多不饱和脂肪酸含量较多，如豆油中 C18:2 占 51.7%， 大豆的卵磷脂在β位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化后又移入血浆。故大豆卵磷脂有利于防止动脉粥样斑块的发生。大豆含碳水化物 20%～30%，其中含棉籽糖和水苏糖较多，不能被人体消化吸收，经厌氧菌在肠道末端发酵可产生胀气。绿豆、赤豆含碳水化物 55%～65%。豆类中无机盐与 B 族维生素含量高。豆类制成豆制品可提高蛋白质消化率， 如整粒熟大豆蛋白质消化率为 65.3%，豆腐蛋白质消化率 92%～96%、豆浆85%，大豆经脱脂后可制成浓缩蛋白、分离蛋白、组织化蛋白及粕粉。生大豆中有抗胰蛋白酶因子可影响蛋白质消化，必须充分湿加热使其破坏后食用。