五、合理的食物结构

合理调整食物结构是我国的一项重要的战略决策，已引起各方面的重视。讨论和研究适合我国国情的膳食营养和食物结构，引导人们的膳食习惯向更科学的方向发展，不仅将对我国可食资源的开发利用、食品工业的发展、营养科学的进展有着重要意义，而且对提高民族的身体素质、推进四化建设有深远的影响。

（一）我国膳食营养的状况

我国过去的膳食营养是属于贫困型及半温饱型，但从党的十一届三中全会以后，由于我国经济发展和生产水平的提高，粮食和食品生产的增长，我国人民的膳食营养状况已经发生了很大变化，开始进入一个新的重要发展阶段。到 1985 年人均年占粮食已达 400kg，人均食用粮超过 200kg。到 1990 年，我国人均肉、蛋、奶和水产品的消费量分别达到 20.1、6.3、4.2 和 6.5kg。水果和蔬菜等食物的消费水平也大幅度提高。就全国范围讲，已达到了温饱

水平。历史上若干的贫困地区，在膳食营养方面也已得到了基本满足。由于我国幅员辽阔，人口众多，各地区的气候特点、地理条件、生产的食品种类和传统饮食习惯有很大差别，因此，当前的膳食结构和营养状况仍然是不平衡而各有特点的。但总的来看，热能已基本达到供给量标准。到 1990 年，平均每人每日供给的热能达 11.20MJ（2680kcal），蛋白质70.2g；脂肪 56.8g。目前我国食物消费基本上属于“高谷物膳食”类型，故食物结构中仍以粮食为主，约占 70%～85%，蔬菜约占 20%～30%，动物性食品中肉类每人每年平均约 10～30kg，蛋类约为 5～10kg，鱼类很不均匀，南方养鱼地区每人每年供应量可达 10～30kg，但有些地区仍终年无鱼吃。奶及奶制品仍较为紧张。豆类产品有一定增长，但加工及供应较差。城乡供应仍极不平衡，各城市之间亦有较大差别。综观以上膳食结构，在营养方面存在着以下特点和缺陷：由于粮谷类产品所占比重很大，碳水化物摄入量很高，占总热能的 78%～80%； 蛋白质虽已达供给量标准，但植物性蛋白质达 85%～90%，而动物蛋白质和豆类蛋白质仅占 10%～15%。由于食用油和动物性食品较少，一般地区脂肪摄入量仍偏低。维生素方面：由于脏腑类食品和蛋类食品的不足，维生素 A 仍依靠绿色蔬菜供给，蔬菜中的胡萝卜素吸收率低，进入体内的量显然不足。核黄素摄入量亦仅及供给量标准的一半。抗坏血酸的季节性缺乏问题还未得到解决。微量元素方面：较突出的是钙和铁，由于吸收率低而明显不足，儿童缺铁性贫血发病率较高。其他微量元素的问题，亦日益引起重视。

但是，另一方面在某些城市居民中超前消费现象抬头，少数人热能摄入过多，动物性脂肪摄入量已超过总热能的 30%。据某城市调查资料，有 20% 的学龄前儿童体重超常，成年人中有 20%～30%体重超过正常。心脑血管的发病率在许多地区已上升到第一、二位，营养过度的问题也应引起重视。

（二）我国膳食营养的改进目标

膳食营养的改进既要考虑人体的生理需要，又要兼顾国家的生产力水平和民族习惯等因素。我国营养工作者对我国人民营养素供给量标准进行了长期的研究，几次进行了修订，1988 年中国营养学会又进行了全面修订，对不同年龄、性别、不同生理状况和不同劳动强度的人群，每日膳食中供给的热能、蛋白质以及几种主要的矿物质和维生素的量都作了具体规定（见表 3－ 1），这个标准是符合科学和当前消费、生产水平的。

我国膳食营养的改进和合理调整，必须根据我国自己的国情，包括历史经验、现实营养状况、经济水平、消费结构、饮食传统习惯、民族特点和整个国民经济发展规划，并应吸取国外膳食营养的经验教训。按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，使我国人民的食物消费与营养整体水平有较大的提高和改善。

我国 2000 年合理膳食结构的原则如下：

1. 我国平均每人每日膳食中热能供给量应为 10.0MJ（2400kcal），蛋白质为 70g。

2. 谷类食物热能比达到 60%，动物性食物热能比达到 14%。

3. 动物性食物与豆类蛋白的质量应占蛋白质总摄入量的 30%～40%。

4. 适量油脂，脂肪热能比为 25%～30%。

5. 减少食盐摄入量，以不超过 10g 为宜。

根据上述原则，估计 2000 年我国每人每年食物消费量的计划目标及供给的热能、蛋白质及脂肪量和分布见表 3－10、表 3－11。

表 3-10 2000 年我国食物消费量目标

表 3-11 2000 年膳食热能、蛋白质、脂肪分布

热 能

中国营养学会根据我国膳食结构特点和居民消费水平，以及人体每日膳食中营养素供给量标准，制定了我国的膳食指南，以引导居民进行合理饮食消费，其指导原则如下：食物要多样、饥饱要适当、油脂要适量、粗细要搭配、食盐要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐要合理。