一、农药残留

农药残留（pesticide residue）指使用农药后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、降解物等。农药残留物的种类与数量与农药的化学性质有关。有机氯杀虫剂在环境中难以降解，降解产物也比较稳定，称高残留性农药。农药残留性愈大，在食品中残留量也愈大，对人的危害也愈大。为正确估计农药的潜在危险，必须进行农药在生物体内的吸收、运转、代谢、消长动态及对人畜水产的毒性全面地进行研究。农药在环境和食品中残留物的毒性，称农药残毒。这种毒性包括急性毒性、慢性毒性、致突变、致癌、致畸和对繁殖及下代的影响等。农药残留可长期甚至终生随食物进入人体，因此必须根据农药残留的毒性研究，作出安全性评价， 确定每日容许摄入量（ADI）及制订各种食品中最大容许残留量；并制订从施药到收获的安全期限，加以严格管理。由于有机氯农药化学性质较稳定，在环境中不易分解，我国从 1984 年始已停止生产和使用有机氯农药。

（一）有机磷农药

有机磷农药为主要使用农药之一，常用的是对硫磷（1605）、内吸磷

（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、久效磷等。

多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解，故在食品中残留时间较短， 因农药残留而引起的慢性中毒极为少见。主要问题是保管和使用不当，造成食品污染而引起的急性中毒问题。有机磷农药在食品中的残留量因食品种类、使用量及收获间隔期不同而异。含有机磷化合物的工厂排放的废水废渣可污染土壤、水源，具有内吸性的有机磷可被植物吸收到体内。一般讲，食品经过加工、精制、洗涤、烹调等手续，有机磷残留都可不同程度减少。

（二）氨基甲酸酯类农药

我国常用品种有西维因、速灭威、呋喃丹、仲丁威等杀虫剂。对人畜毒性较低，属低残留农药。但由于结构中含有氨基，当随食品进入胃后，在酸性条件下可形成亚硝基化合物而呈现诱变性和致癌性。

（三）其他农药残留

1. 有机砷农药如甲基砷酸锌在土壤中的半减期为 10～30 年，长期从食物中摄入可导致慢性砷中毒。

2. 苯氧羧酸类农药如 2，4-滴、2，4，5-涕等曾用作除草剂及植物生长刺激剂。其降解物乙撑硫脲有明显的致畸及致突变作用，可致动物畸胎。并引起人类的流产和死胎。

3. 除草剂如敌草隆和伏草隆有迟发性神经毒，动物显性致死试验为阳性。

4. 熏蒸剂用于防治谷类的仓库害虫。主要品种有磷化氢、二硫化碳等， 如环氧乙烷遇氯离子时可生成乙撑氯醇，是一种诱变剂。

（四）预防措施

1. 发展高效低毒、低残留的新药，限制和停止使用高毒长残留期的农药， 逐步用低毒低残留的品种取代。

2. 安全使用农药农业部 1981 年公布了《农药安全使用标准》，对 16 种

主要作物和 29 种主要农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期，以保证食品中农药残留不会超过最大容许残留量。

1. 加强农药的安全运输与保管农药在运输过程中不得与粮食及其他食品混合装载。被农药污染的地面、包装材料及运输工具应及时处理。农药的保管应由专人、专仓、专箱，不可与粮食、蔬菜、瓜果、饲料等混放，以防止误食误用。

2. 制定食品中农药容许残留量我国已制订出部分食品的农药残留量标准

（见表 3-21），并加强了经常性食品监测工作。

表 3-21 粮食中农药残留量标准(GB2715-81)

农药名称 残留量标准(mg/kg)

农药名称 残留量标准(mg/kg)

马拉硫磷(以原粮计)、≤ 8 砷(以 As 计) ≤ 0.7 磷化物(以 PH3 计，以原粮计) ≤ 0.05 汞(以 Hg 计，以成品粮计) ≤ 0.02