四、食品添加剂

食品添加剂（food additives）是指在食品加工过程中加入的少量物质，其目的是防止食品腐败变质，改善食品感官性状及物理状态，提高食品质量和品种等。

（一）种类

食品添加剂依其来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。前者是利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经提取而获得的天然物质；后者系人工化学合成物质。按不同的用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精、香料、调味剂等。

（二）毒性

一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性，有时在其生产过程中也可能混入有毒杂质。因食品添加剂可随食品长期作用于人体，在一定条件下可能造成健康危害。例如防腐剂硼酸可引起消化道障碍，恶心、呕吐、腹痛、血压下降等。β -萘胺可致肾损害和致癌；槐黄（auramine）可致皮肤黑紫斑、头痛、心悸、脉缓、意识不清等；奶油黄有强致癌性；漂白剂中甲醛次硫酸钠可产生甲醛、亚硫酸等有毒物质，这些物质已严禁添加于食品中。有些化学合成添加剂，虽毒性不大，但长期摄入也可能有害，故使用中必须限量。

（三）对添加剂的卫生要求

食品添加剂应经过充分的毒理学鉴定，确证在使用的剂量范围内对人体无害。
进入人体后应能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或不被消化而全部排出体外。
食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不得超过容许限量。
食品添加剂加入后应不破坏食品的营养价值。
应在较低使用量的条件下达到预定的实用效果。
添加剂在食品中应能用现代分析手段加以检测，以便随时加以监督。
使用时必须符合“食品卫生标准”和“食品添加剂卫生管理办法”。严格控制使用范围及最大使用量，不得使用规定以外的其他食品添加剂，不

得任意提高最大使用量。禁止利用食品添加剂掩盖食品腐败变质或伪造食品等。