二、营养素及其需要量、供给量

（一）营养素

营养素（nutrients）是指人体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必须的来自外界以食物形式摄入的物质，包括蛋白质、脂质、碳水化物、无机盐和维生素五大类，其主要功能有以下三个方面：

供给机体活动和劳动所需的热能。蛋白质、碳水化物、脂质均有此功能。
构成机体组织成分。通过代谢同化作用构成机体组织成分，以满足生长、发育及组织修复的需要。主要是蛋白质有此功能。
调节生理功能。在复杂的生化和生理功能中起调节作用，使之均衡、协调地进行。各种维生素、无机盐及蛋白质均有此种作用。

（二）营养素的需要量和供给量

营养素需要量营养素需要量是指维持正常生理功能所需要的营养素的数量。这是根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机体的不同生理情况和劳动条件而制定的。由于对需要量的理解和试验时采用的标准不同，需要量有两个概念：一是最低需要量，系指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量；一是适宜需要量，是指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量。各种营养素的最低需要量和适宜需要量之间往往有一定的差距。适宜需要量在实际工作中难以确定，通常以最低需要量乘以安全系数作适宜需要量。由于个体之间存在差异，所以对同一营养素需要量的个人差异很大，需要量标准只是适合大

多数人的一个数值。某些营养素的需要须随膳食中的其他成分的含量而变化，如膳食中有大量玉米时，尼克酸的需要量即提高；某些 B 族维生素的需要量随蛋白质、脂肪或碳水化物摄取量的多少而改变。机体处于某些特殊的生理时期或病理状况时，如孕妇对某些 B 族维生素的需要量较正常时期高；甲状腺功能亢进时，使某些营养素需要量增高等。不同劳动条件对营养素需要量亦有明显的影响。

营养素需要量的制订是一项复杂的工作，要经过系统的试验、反复的验证、长期的资料积累才能拟订，并需随着科学技术的发展不断修订。

营养素供给量供给量与需要量不同。需要量是从机体方面制定的，营养素供给量则着眼于膳食而提出的对特定人群的适宜摄取量。是指为满足机体营养需要，每日必须由膳食提供机体摄取以满足机体各种营养素需要的量。是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。因而营养素供给量略高于营养生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足 97. 5%人群的需要。

但对热能一般不主张再增加。中国营养学会 1988 年推荐每日膳食中营养素供给量（recommended dietary allowance， RDA）见表 3-1。