四、蛋、肉、禽、鱼、奶类

鸡蛋蛋白质中必需氨基酸含量丰富，且其比值符合人体需要。蛋中脂肪绝大部分存在于蛋黄内，且分散成小颗粒易于吸收。蛋黄又为维生素 A、D 和核黄素的好来源，并富含钙、磷、铁，但铁主要与卵黄高磷蛋白结合，故吸收率 3%左右。蛋黄中胆固醇含量较高 1510mg/100g。生蛋中有抗生物素蛋白，能妨碍生物素的吸收；又有抗胰蛋白酶因子，可抑制胰蛋白酶活力，故必须熟食。

肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及制品，消化吸收率高，味美、饱腹作用强。肉类蛋白质含量为 10%～20%，其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸高于粮谷类。肉类脂肪含量因品种、年龄、肥瘦程度及部位而异，一般在 10%～30%左右，

以饱和脂肪酸为主。肉类无机盐含量约 0.8%～1.2%，为铁、磷的良好来源， 其中铁主要为卟啉铁，消化吸收率高。B 族维生素含量较多，肝中富含维生素 A、D。肉类烹调后味道鲜美，鲜味主要来自含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸等。成年动物肌肉中含氮浸出物较幼小动物多，因此成年动物肉汤味浓厚。

禽、鱼、虾、蟹蛋白质含量为 12%～22%，必需氨基酸比值接近肉蛋。一般鱼类脂肪含量约 1%～5%，个别品种含量较高，如鳗鱼 10.8%，鱼贝类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，尤其 C20:5 及 C22:6，近年来国内外用鱼油的多不饱和脂肪酸防治心血管疾病收到一定疗效。海鱼含碘较多，鱼肝中含大量维生素 A。

奶类所含营养成分齐全，组成比例合适，易于消化吸收，能满足婴幼儿生长发育的需要。鲜奶含蛋白质 3%左右，消化率 92%。牛奶脂肪含量为 2.5%～ 7%，其颗粒小，易于消化吸收。乳中乳糖含量为 4.6%～6.8%，乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，并可促使乳酸杆菌繁殖，有助于胃肠道功能。但有人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，从而发生腹泻称乳糖不耐症

（lactoseintolerance）。乳中含钙、磷较多，但含铁量很少，属贫铁食品。奶中维生素 B2 和 A 含量较多，维生素 D 含量不高。