爆肚与羊头肉

“爆肚”多是回民经营的清真小吃，以牛、羊肚为主料，按肚子的不同部位选料加工。羊肚最好的部位是肚领，其次是百叶，再次是肚板、肚葫芦和食管等，顾客可以自选，现切现爆，口味不同，价格亦异。有钱人多吃从几只羊肚摘取下来的“蘑菇头”，贫苦的劳动者则喜欢廉价的与羊内脏同煮的羊汤杂碎。至于牛肚则以槽牛的肚（肚百叶呈黑色）为最好，但牛肚只有蘑菇尖、散丹、肚仁等可以爆吃。

吃爆肚讲究火候，要脆要嫩。在沸水里“爆”肚须按肚的部位分批下锅。爆的时间是：肚散丹 5 秒钟（牛散丹 14 秒），肚板 7 秒钟，肚葫芦、肚领、

肚蘑菇 8 秒钟（牛肚蘑菇 12 秒钟），食管 12 秒钟。如果爆过了火就会老硬， 不易嚼烂。吃爆肚需蘸佐料，佐料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油，也可由顾客按自己的口味配制。爆肚既可单吃，亦可下酒。

旧京，每届立秋，卖“羊头肉”的便开始上市。有的用一椭圆形的小木箱摆在大酒缸门前售卖；有的则走街串巷，用两头翘的棕绳扁担一头挑个大圆扁筐，边走边吐喝：“哎，羊头肉哎！”给人以秋到人间的感觉。

羊头肉是一种不加任何调料的白煮羊头。将羊头劈成两半，称“脸子”， 遇有买主才在筐上加小案板，用大薄片刀切成飞薄的大片，洒上五香细盐末。通常是用钻有小孔的牛角装细盐往肉片上撒，故老北京有句歇后语“卖羊头肉的回家，不过戏言（细盐）。”羊头肉的品种很多，如羊舌头、羊眼儿、羊蹄儿、羊脑几等，都是下酒的好菜。