九、风味美食

北京地方风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，已是有口皆碑。这主要是因为北京作为都城的时间很长，是各族人民聚集杂居之处。多方面的有利条件，使它能博采各地小吃的精华，兼收各民族小吃的不同风味，并经不断创造、改进，使之日臻成熟、完善。清代《部门竹枝词》写道： “三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶； 凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆⋯⋯”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖， 人们无意中就会碰到，因此老北京人形象地称之为“碰头食”。诸多小吃究其来源主要有 3 个方面：

一是宫廷小吃与民间小吃的相互传承、效仿。有的是宫廷小吃传入民间逐渐演变而成，如元代的烧饼、清代的南府苏造肉等；有的则是民间小吃传入宫廷，经过改进、完善后，又传人民间，如芸豆卷、细豌豆黄、小窝头等。

二是明、清两代科举取士，大批南方人士作官后定居北京，带来大批江南小吃，如年糕、元宵、艾窝窝、南味糕点等。有的经过北京人或北方少数民族，尤其是回民的改进加工，使之适合北方人的口味而逐渐定型的。

三是由满、蒙、回以及其他北方少数民族直接传入的，例如奶酪制品和与牛羊肉有关的小吃，大抵属于此类。

北京小吃的特点是平民化、大众化的品种远远超过了贵族化的品种，绝大多数小吃都经济实惠，符合当时一般群众的消费水平。北京小吃的另一特点是南方小吃北方化，少数民族小吃满、汉化，农村小吃城市化，适应了京城人的饮食习惯。所以，它能在京城深深扎根，传承不衰。