旗人本命食——酸豆汁

过去有一则笑话，说齐化门（朝阳门）外营房的旗人都聚在街人痛哭流涕，路人间之，哭者愈痛，谓“豆汁儿房都关了张，岂不要了性命？！”笑话归笑话，老北京人尤其是旗人，特别喜爱喝豆汁儿，甚至称之为“本命食” 乃是事实。俗话说，北京人是“豆汁儿嘴”、“老米嘴”、“卤虾嘴”，即所谓“北京三嘴”。

据说豆汁儿的问世乃在清初，当时某粉房做绿豆粉时，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁当天未能用完，次日即已发酵，取少许尝尝，觉得酸甜可口， 再经煮沸，饮之更觉味美，于是便专门做起豆汁来出售。人们购得豆汁，加入紫色老米（仓米）或剩老米饭，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成为京师特有一种风味小吃。

清乾隆十八年（公元 1753 年）前后，传入宫内。每年旧历九月至次年立

夏后 5 天，清宫御、寿两膳房都要制做豆汁，帝、后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。据说，咸丰粹宫（灵粹）回銮，东西两太后带领同治帝刚回到宫里， 即向御膳房要豆汁儿喝。在民间，豆汁儿的主顾更不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁儿则不足为耻。

民间卖熟豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤“开了锅的豆汁儿粥！”买者多是以锅、碗端回家去喝；另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放 2—4 个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄爪、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆臃酱主蓝，冬天备有五香萝卜干丁。对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。