粥摊起家东来顺

提起“东来顺”饭庄，北京人没有一个不伸大姆指的，“涮羊肉，何处嫩，要数东来顺”，已是有口皆碑。如今“东来顺”的涮羊肉，不仅闻名全国，而且远扬海外。

东来顺创业人丁德山原是卖黄土的贫民，清光绪二十九年（公

元 1903 年）在东安市场空地上摆了一个小饭摊，不过卖些熟杂面、荞麦面扒糕等大众化的吃食。为多揽生意还要到庙会上赶档子，为创业不辞辛苦。后来，他认一个姓魏的太监为干爹，得到几百两银子的资助，并且靠他的势力在东安市场白占了一块地，搭起棚子，正式挂起“东来顺粥棚”的招牌。据说因为他来自东直门外，故取东来顺利之意。

民国元年（公元 1912 年），袁世凯为对付南方的革命党人，策

动曹锟部队哗变。乱兵在东华门、东安市场一带大肆放火抢劫，东来顺粥棚自然无法幸免。但丁子清（丁德山之子）并未因此灰心丧志，而是想方设法筹集资金，力图东山再起，最后终于从朋友处求得支援；在被焚毁的废墟上盖了几问灰瓦房，于民国三年（公元 1914 年）重新开张，更名为“东来顺羊肉馆”，增添了爆、烤、涮羊肉等经营品种。在市面上初露头角。

丁子清为了把东来顺的字号闯出去，首先注意精心选料，所用

羊肉均为内蒙古西乌珠穆沁旗的大尾巴绵羊，且为 2—3 年的、阉过的公羊或仅产过一胎的母羊，为降低成本还置地雇工养羊。人冬，涮羊肉的旺季到来，羊也喂肥了，便陆续屠宰，专取“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”、“黄爪条”、“上脑”（脊骨肉）等部分精肉。丁子情又利用高薪从当时卖涮羊肉著名的正阳楼“挖”来切肉师傅，带出一批徒弟。他们切出的羊肉片既薄又整齐，铺在青花磁盘里能透过肉片隐约看到磁盘的花纹，涮肉的佐料更是极尽讲究，将芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、腌韭菜花、辣椒油、虾油、特制酱油、葱花、香茶末等，分别盛在小碗内，由顾客根据自己的口味调配成料汁。锅底汤中放有海米、口蘑等，另外备有糖蒜、白菜、粉丝等用以清口。

民国 19 年（公元 1930 年），东来顺已发展成三层大楼，雇工 140 多人

的大饭庄，能承办山珍海味的清真教席。民国 31 年（公元 1942 年），其竞争对手正阳楼倒闭，东来顺终于成为京城首屈一指的清真饭庄了。

1955 年，东来顺实行了公私合营，保持和发扬原有的特色涮羊肉所需的原料，均由有关部门按原来的要求组织了特殊供应，羊肉质量优于过去。1969 年东安市场改建，东来顺重建了三层楼，营业面积扩大到 2000 多平方米。切肉方面改人工为机器操作。

每年秋后，国内外宾客都以一尝东来顺的涮羊肉为快。东来顺每天都是门庭若中，供不应求。许多来华访问的外国总统、首相及国际知名人士，如美国前总统尼克松，日本前首相田中角荣、大平正芳等，都曾专程前来品尝东来顺的涮羊肉，并给予很高的评价。

1989 年，在商业部主办的“美食节暨‘金鼎奖’比赛”中，东来顺羊肉被评定为“部优”美食品种，荣获“金鼎奖”。