过午不候的砂锅居

清代，宫廷和王府有朝祭、夕祭、日祭、月祭的典制。祭神时，选用肉满膘肥的上等京东“鞭猪”。清定王府照例将撤下来的“神余”全猪赏给更房，更夫们吃不完，就设法拿肉换钱，开始是在王府西墙上开个小洞，做些非正式的买卖。有人见有利可图，于是便在清乾隆六年（公元 1741 年）在墙外盖起三间房，正式经营砂锅白肉，起个字号叫“和顺居”。据说开业时， 用一口直径约 3—4 尺的大砂锅在门前煮肉，令人瞩目，正好成为招徕主顾的店幌，所以，老北京人直呼其为“砂锅居”。日久，原名倒鲜为人知，店主为保持其已经形成的知名度，也便自称“砂锅居”了。

老北京流传着一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。原来，砂锅居刚开业时，每天只卖一口猪，由于这种白煮肉有其独特

的风味，受到人们的欢迎，供不应求，等不到中午就全部卖完，只好停业，过午既使有客也下再接待。到 1937 年才改为整天营业，那句

流传很广的歇后语也就成了历史的陈迹。

白煮肉通称“白肉”，本是满人从关外传进京城的吃法。就是把猪肉、内脏，放在盛清水的大砂锅里，不加油盐酱醋等调味品，微火煮炖。煮好后捞出去骨、去皮、晾凉后切成厚 3—4 分的薄片，摆在

盘内。吃时，蘸以酱油蒜泥。

吃白肉配以烧、燎的白肉菜，合起来谓之“烧燎白煮”，是早年北京人家办喜寿事常用的席面。其中，“烧”简称“小烧”、“烧碟”，就是将白煮的猪肉、五脏用油炸成各种品种，主要菜肴有“炸卷里

脊”、“炸鹿尾”（读作“尾（yǐ）儿”）、“炸肥肠”等；“燎”就是把未煮的猪肉、头蹄等先用火将皮燎糊，再用温水泡软，刮去糊皮后呈金黄

色，再下锅煮制，主要菜肴有“糊时”、“糊肉”等。昔年，其卖法有整桌，半桌、一角（即 1/4），每桌的小烧碟随撤随上可多至 72 色、48 色， 一般则多为 32 色、24 色，这种席面是典型的满式肴馔。清代，

主食必为老米饭（仓米饭），民国后改为白米饭，泡上煮肉的白汤，汤中放些白肉未、韭菜未、酸菜丝、酱油之类，花钱不多，但别有风味。

民国期间，西四一带有数家白肉馆，为赶“新潮”，适应民国新贵们的口味，改为普通的山东馆，但这些后来者又竞争不过久已成

名的同类饭馆，因而被商业竞争的洪流所冲垮，只有砂锅居不见异思迁，坚持自己的特色，所以其营业和知名度传承 200 余年不衰。

今天的砂锅居是一家有职工 60 多人的中型饭庄，近几年基本上恢复了

10 年动乱中丧失的元气，恢复了很多传统风味，不仅经营散座，还能举办宴会，迎接国内外的宾客。