挂炉烤鸭全聚德

到北京游览的人，第一件事往往就是吃一顿烤鸭。而谈起烤鸭，人们就会自然而然地想起北京的全聚德烤鸭店。

过去，北京人管烤鸭叫“烧鸭”，烤鸭店叫“烧鸭店”、“挂炉铺”。这是因为过去烤鸭有 3 种方法，一是挂炉烤鸭，一是焖炉烤鸭，一是杈烧鸭子。其中以杈烧鸭历史最为久远，所以统称为“烧鸭”。全聚德经营的乃是挂炉烤鸭。

全聚德烤鸭店是河北省冀县杨寿山在清同治三年（1864 年）创建的，距今已有 13O 年的历史。最初，杨寿山在前门外摆鸡鸭摊，有了积蓄后便将肉市胡同一家名叫“德聚全”的杂货铺买下来，自己开设挂炉铺，并将原字号名颠倒过来，成为“全聚德”。“全字”暗含他的字（全仁），取“以全聚德，财源茂盛”之意。

全聚德初创时规模很小，只有一座挂炉，除卖生鸡、生鸭外，主要卖烤鸭，那时，只供应炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤三个菜。随着资金的积累，营业范围也进行了扩充，增建了烤炉、炒菜炉灶和主食炉灶，聘请了有技术的厨师，并逐步把铺房由房主手中买过来。二三十年后，翻修成两层楼房，楼上辟出十几个单间、楼下除了厨房、挂炉、柜房占地外，也开辟了几个单间。楼上楼下，可同时接待顾客 200 余人。这时生意越来越兴旺，全聚德不仅烤鸭名冠京师，炒菜也脍炙人口。其特有的炒菜有：油爆鸭心、芜爆鸭肠、烩鸭胰、烩鸭舌、烩鸭肝、炸脍肝等。凉菜有卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌等等。

全聚德烤鸭选料精良，完全采用北京特产的“填鸭”，这种鸭肉嫩、油多、味鲜、肌肉中夹着脂肪。烤制时，肉里的脂肪渗透到肌肉纤维中间，吃起来脆嫩可口，肥而不腻。其次是烤鸭技术博采众家之长，选用挂炉烤法， 以质地坚硬的枣卞、杏木、桃木等果木为柴。这样的木柴有底火，且有果木香味。鸭子烤好后，外皮呈红褐色，通体颜色一致。甚至切片也很讲究技艺， 每只烤鸭要片出 100—120 片，而且片片形如丁香叶，片片皮肉相兼，看上去满盘油亮、枣红，食之片片酥脆味美。

解放后，全聚德的厨师们还研究增添了用鸭子通身的材料制作整桌筵席，名为“全鸭席”，用以突出全聚德烤鸭店的特色。全鸭席的配制是以两只烤鸭作为主要菜品，另外佐以卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀等 4 道

凉菜，油爆鸭心（或火燎鸭心）、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠等 4 道炒菜，最后一道是鸭架汤。

全聚德门市不断扩大，1977 年，在和平门修建了七层大楼，1979 年开始营业。而且先后扩展到宣武区西便门西里、王府井大街、前门大街路东、海淀路、东城区帅府园，东城区和平里北街等处开设门市，规模之大，已成为全国饭庄行业之冠。