酒香扑鼻头

绍兴酒色泽黄澄透彻，俗称老酒。因酿酒业历史悠久，不断创新，逐渐形成各具特色的花色品种，主要有元红、加饭、善酿、香雪、花雕等五个品种。

绍兴酒采用精白糯米、麦曲和鉴湖水为原料酿制而成。“冬浆冬水”为酿制工艺的一大特点，天越冷，做出来的酒越好，因而当地民间流传着这样一句谚语：“冰冻三尺厚，酒香扑鼻头”。每年立冬至小雪之间，是酿酒的黄金时期。制作时先把糯米蒸成干饭，倒在竹罩上冷却，再用麦曲和酒药拌和，发酵 3 至 4 天，即可放进酒缸里。这种酒缸的容量为可盛一石八斗米饭的“七石缸”，先闷七天左右，让饭发酵。然后每缸加六百斤的冷开水，再闷一百夭左右，即可开缸，这叫“开耙”。开耙是个关键，要由有专门技术的高手来掌握，俗称“开粑师傅”。所谓开耙，实际上就是鉴定一下能否开缸。有经验的开耙师傅，往往将耳朵贴在缸边仔细地听缸里发酵的声音，便可作出判断。开耙过早，酒力不足；开耙过迟，酒要走味。由于绍酒的发酵作用较强，香气更为浓郁，特别是刚开坛时，芳香扑鼻，人称“有三间屋可香”。开缸后把酒和糟灌入袋里压榨，榨完后，袋里的糟可用来糟鸡、鸭、鹅及猪肉、鱼干和蛋，别有风味。榨出的酒再煎，煎时放入颜料呈红褐色， 如旧时状元所穿的大红袍，故名“状元红”，也叫“元红酒”。

所谓“加饭”酒，就是一石八斗米再加三斗米共二石一斗煮成饭，水仍旧是七百斤，因为加了三斗米的饭，所以叫加饭。“花雕”酒比“加饭”酒还要再加三斗米的饭，因此也是特种加饭酒。“善酿”是以开粑后下上榨的白酒代替水酿成的，即一石八斗米饭在缸中闷七天后，用七百斤的白酒代替冷开水加入，绍兴人叫“酒合（gě）酒”。“香雪”是用加饭的糟熬成的烧酒代替水，再加工成酒。由此可知，绍兴黄酒，以“善酿”最佳，”花雕” 次之，“加饭”再次之，“元红”最次，但最负盛名的却是“加饭”，它具有质厚、味醇、香气浓郁的特点，喜欢喝酒的人也最爱喝“加饭”。因“善酿”用陈酒代水，以酒酿酒，味道特别甘醇，略为腻口，不会喝酒的则喜欢喝善酿。绍兴酒素有越陈越红、越陈越香、越陈越醇的特点，所以称之为“老酒”。

酿酒的设备和方法并不复杂，绍兴农村鉴湖两岸，历来有酿酒的传统习惯。绍兴酒之所以成为酒中上品，除了酿酒的技艺外，还有一个得天独厚的条件，那就是采用水质极好的鉴湖水至关重要。所谓“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。鉴湖水源出于山高岭峻的会稽山脉，经岩层与砂砾过滤净化，碧绿清澄、甘例可口。由于水中含有各种矿物质，有利于微生物的生长， 用来酿酒极为适宜。同时，会稽山脉植被良好，雨量充沛，湖水得以及时更新，这种优越的自然环境，在我国淡水湖泊中是罕见的。尤其独特的是，鉴湖区域分布着广泛的泥煤层，这种泥煤含有多种含氧官能团，具有对金属离子吸附和交换的功能，可以净化湖水。所以，用鉴湖水酿造出来的绍兴酒， 清香菠郁、滋味甘醇。外地的酿酒师傅，虽然掌握了酿造技艺，但没有鉴湖这样优良的水质，也酿不出真正的绍兴酒。为此，人们把酿酒所用的糯米、酒曲、鉴湖水，称之为“酒之肉”、“酒之骨”、”酒之血”，可见酿酒的奥妙所在了。

绍兴人一年到头都爱喝本地酒，因其酒精含量适度，刺激性弱，副作用小，并含有丰富的氨基酸，位居酿酒之首，有特殊的滋补功能。绍酒又是以

糯米等为原料，容易被人体消化和吸收，有的人把它比作“液体蛋糕”。在绍兴，还可以听到这样一首儿歌：“老酒糯米做，吃了变 （niu），绍兴土话把“猪”读作“ 猪”，意思是说，喝绍兴酒可以使人长胖，绝无任何贬意。绍酒具有行经补血，帮助消化的功能，适量常饮，可以健身强心。那些抬抬扛扛的搬运工人，几乎个个都喝酒，借以消除疲劳，补充营养。还有不少年届古稀的老人，往往也爱喝点酒，如果请他们谈养生之道，一定会大讲喝老酒的好处。陆游曾经吟诗奉劝：“身健不妨随处醉”。当然，喝绍酒对身体有益，但要适量。一些外地客人来到绍兴喝酒，以为有多大酒量就能喝多少老酒，结果虽能胜任，但饮后，却渐渐感到醉不可支了。这是因为不了解绍酒后劲较大，发作较慢的特点，掉以轻心，孜意痛饮，定会闹出一场“后翻塘”的笑话。